Mille-feuille de saint-jacques et légumes racines

1. Épluchez tous les légumes, sauf les carottes. Tranchez-les à la mandoline et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée, les uns après les autres, entre 5 à 7 minutes chacun. Refroidissez-les dans une eau glacée pour stopper la cuisson et les garder croquants.

2. Tranchez les noix de saint-jacques sur 1 cm d’épaisseur.

3. Épluchez les carottes, disposez-les dans une centrifugeuse afin d’en recueillir le jus, puis faites réduire celui-ci jusqu’à obtenir un sirop, ajoutez le vinaigre et mélangez.

4. Passez un moule à cake sous l’eau froide et essuyez-le afin que le film alimentaire adhère aux parois. Tapissez-le de feuilles de chou, puis démarrez le montage en intercalant légumes et saint-jacques. Badigeonnez d’huile d’olive à chaque couche et salez uniquement la saint-jacques. Refermez avec le film alimentaire et réservez au frais pendant 10 minutes en posant dessus une brique de lait pour faire pression.

5. Démoulez la terrine en conservant le film alimentaire et coupez une tranche de 2 cm de large.

6. Disposez-la au centre d’une assiette, parsemez-la de ciboulette ciselée et décorez avec 2 cuillerées de sirop de carottes. Râpez quelques fines tranches de champignon cru, préalablement essuyé au torchon, et servez chaud. Pour 4 personnes Préparation 1 h 30 Cuisson 20 min Pour accompagner : un chablis

• 16 coquilles Saint-Jacques (300 g de noix décoquillées) • 250 g de butternut ou de courge • 1/4 de céleri frais

• 1/4 de chou frais • 2 rutabagas • 1 mélange de 5 carottes de couleurs différentes (ou un 50 cl de jus de carottes)

• 2 gros champignons de Paris

• 4 brins de ciboulette • 2 cl d’huile d’olive

• 2 cl de vinaigre de xérès • Sel et poivre