Cailles rôties, crème d’herbes sous la peau

Pour 4 personnes

Préparation 25 min Cuisson 45 min

• 4 cailles bien dodues • 200 g de feuilles de chou de Bruxelles

• 1 oignon • 1 gousse d’ail • 50 g de beurre de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire • 6 c. à soupe de crème fraîche épaisse entière Elle & Vire

• 16 marrons cuits entiers • 25 cl de vin blanc doux

• 2 c. à soupe de raisins secs • 2 c. à soupe de coriandre hachée

• 2 c. à soupe de persil haché • 2 c. à soupe de cerfeuil haché • Sel et poivre

1. Mélangez la crème fraîche épaisse entière, les herbes aromatiques et l’ail hachés. Salez et poivrez. Placez cette crème au réfrigérateur afin qu’elle reste ferme.

2. Décollez doucement la peau des cailles en partant du cou. Glissez la crème aux herbes entre la peau et la chair. Remplissez au maximum. Fermez la peau des cailles avec des pics en bois, afin que la crème ne s’échappe pas. Liez les cuisses avec de la ficelle alimentaire.

3. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites-y revenir l’oignon émincé, puis déposez les cailles. Salez et poivrez. Faites-les dorer à feu doux de chaque côté, sauf la partie où se trouve la crème. Ajoutez le vin blanc et les raisins secs. Couvrez et laissez cuire 25 minutes à feu doux. Ajoutez les marrons. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 10 minutes.

4. Blanchissez pendant 10 secondes les feuilles de chou de Bruxelles dans de l’eau bouillante salée. Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée. Égouttez-les et versez-les dans la cocotte, couvrez et laissez cuire encore 5 minutes.

5. Servez les cailles accompagnées de la garniture.