Caille laquée et raisins noirs rôtis à la fleur de sel de Guérande

Pour 4 personnes

Préparation 40 min Cuisson 50 min Marinade 30 min Repos 20 min

• 4 belles cailles • 4 grappes de raisins noirs • 4 gousses d’ail

• 4 citrons confits • 1 céleri-rave • 125 g de semoule d’orge complète • Huile d’olive • Miel • Fleur de sel de Guérande Le Guérandais

1. Hachez les citrons confits et les gousses d’ail pelées. Mélangez-les. Glissez les doigts entre la peau et la chair de chaque caille pour les séparer sans déchirer la peau. À l’aide d’une cuillère à café, glissez de la pâte de citron confit et d’ail sous la peau.

2. Mélangez le reste de pâte à 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 4 cuillerées à soupe de miel dans un plat à gratin. Déposez les cailles et laissez mariner 30 minutes. 3. Versez la semoule d’orge dans un saladier et couvrez de 30 cl d’eau bouillante. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 20 minutes. Préchauffez le four à 210 °C.

4. Pelez et coupez le céleri-rave en tranches de 1 cm. Blanchissez-les dans de l’eau bouillante 2 minutes, puis déposez-les dans un autre plat à gratin avec 1 filet d’huile d’olive et 2 cuillerées à café de miel. Lavez et séchez les raisins noirs sans les détacher de leur tige. Badigeonnez-les d’huile d’olive et saupoudrez-les de fleur de sel.

5. Enfournez les tranches de céleri-rave pour 20 minutes. Ajoutez les cailles, les raisins noirs et poursuivez la cuisson 30 minutes. Retournez les cailles toutes les 10 minutes en les badigeonnant de marinade.

6. Dressez, dans 4 assiettes, 1 caille posée sur un lit de céleri-rave, 1 grappe de raisins, de la semoule d’orge, et arrosez du jus de cuisson.