Cailles Rossini et purée de patate douce

Pour 4 personnes

Préparation 30 min Cuisson 30 min

• 8 suprêmes de caille avec cuisse

• 4 escalopes de foie gras de canard des Landes

• 1 kg de patates douces • 100 g de persil plat

• 3 gousses d’ail • 50 cl de lait • 50 g de beurre

• 1 noix de beurre demi-sel

• 50 cl de jus d’orange

• 10 g de pâte de bouillon de volaille

• 5 g de lécithine de soja • Huile d’olive • Sel et poivre

1. Épluchez les patates douces, émincez-les, faites-les suer dans le beurre. Mouillez avec le jus d’orange et la pâte de bouillon de volaille. 2. Faites cuire à couvert puis mixez le tout avec un peu d’eau pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Salez et poivrez.

3. Faites cuire l’ail pelé et dégermé, et le persil dans le lait, mixez, passez à l’étamine, ajoutez la lécithine de soja. Montez avec le beurre et assaisonnez. La couleur doit être vert vif. 4. Dorez les suprêmes de caille avec la cuisse, assaisonnez avec de l’huile d’olive et du beurre demi-sel, puis égouttez-les. 5. Poêlez le foie gras assaisonné, à sec dans une poêle bien chaude pour avoir une belle coloration et égouttez. 6. Faites une quenelle de purée dans les assiettes. Posez 2 suprêmes à côté en intercalant le foie gras entre ceux-ci, présentez la sauce persillée en ramequins.