Bûche au citron meringuée
Difficulté Pour 6 personnes Préparation 1 h 15 Réfrigération 2 h Cuisson 1 h 20
Pour la génoise : • 4 gros oeufs • 120 g de sucre • 90 g de farine • 30 g de fécule de maïs Pour la crème : • 2 citrons bio
• 2 oeufs entiers • 200 g de mascarpone • 150 g de sucre • 1 c. à soupe de fécule de maïs Pour la meringue :
• 100 g de blancs d’oeufs • 200 g de sucre • Sel Pour la finition :
• 1 quartier de citron confit
1. Préparez la meringue : préchauffez le four à 100 °C, battez les blancs d’oeufs en neige au batteur ou au robot à vitesse moyenne. Dès qu’ils commencent à monter, ajoutez le sucre cuillerée par cuillerée. Terminez à vitesse rapide, jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Débarrassez dans une poche munie d’une douille lisse et couchez des minimeringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 1 heure. Laissez refroidir les meringues dans le four éteint.
2. Préparez la génoise : préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Dans une jatte, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule tamisées ensemble. Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange précédent à l’aide d’une spatule. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes.
3. Retournez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, retirez le papier de cuisson. Roulez la génoise sur elle-même en vous aidant du papier, laissez refroidir.
4. Préparez la crème : râpez finement le zeste des citrons et pressezles. Versez le jus et le zeste dans une casserole avec la fécule, le sucre et les oeufs. Mélangez au fouet sur feu doux jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Laissez refroidir. Fouettez le mascarpone et ajoutez la crème au citron, mélangez et filmez au contact. Réservez au frais.
5. Déroulez la génoise et badigeonnez-la des trois quarts de la crème à l’aide d’une spatule. Roulez-la à nouveau et filmez-la. Réservez au moins 2 heures au frais.
6. Déballez la génoise juste avant de servir, recouvrez-la du reste de crème au citron. Lissez bien la surface. Répartissez les petites meringues sur le dessus et décorez de citron confit coupé en fines lamelles. Servez aussitôt.