Chapon en cocotte lutée, farci au foie gras et truffé

Difficulté Pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 2 h 15 1 chapon de 2,5 kg environ prêt à cuire 300 g de foies de volaille 300 g de farce fine 150 g de foie gras truffé 2 carottes 1 oignon 1 grosse échalote 1 oeuf 70 g de beurre 5 cl de lait 50 cl de bouillon de volaille 2 tranches de pain de mie (sans croûte) 10 g de brisures de truffe 1 bouquet garni Sel et poivre Pour luter la cocotte : 125 g de farine

1. Préparez la farce : coupez le pain de mie en petits morceaux, mettez-les dans un bol avec le lait. Nettoyez les foies de volaille. Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir 5 minutes à la poêle dans 20 g de beurre. Ajoutez les foies de volaille et faites-les saisir à feu vif 5 minutes. Salez et poivrez.

2. Placez dans un mixeur les foies de volaille, l’échalote, la mie de pain essorée et l’oeuf entier. Salez et poivrez. Mixez jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Ajoutez la farce fine et le foie gras coupé en dés. Mélangez soigneusement. Remplissez le chapon de farce et refermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.

3. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez et émincez l’oignon. Faites chauffer le reste de beurre dans une grande cocotte allant au four, faites-y revenir l’oignon. Ajoutez le chapon et faites-le dorer de toutes parts, salez et poivrez. Ajoutez les brisures de truffe, les dés de carotte, le bouquet garni et versez le bouillon de volaille.

4. Préchauffez le four à 210 °C. Refermez la cocotte avec son couvercle. Préparez une pâte avec la farine et un peu d’eau. Formez un boudin. Lutez la cocotte avec la pâte. Enfournez et faites cuire 2 heures. Cassez la pâte et servez aussitôt.