Blanquette de pintade aux girolles

Difficulté Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 50 min • 1 pintade coupée en morceaux • 500 g de petites girolles • 1 gros oignon • 1 tige de persil plat • 1 jaune d’oeuf • 15 cl de crème fraîche épaisse • 50 g de beurre • 20 cl de bouillon de volaille • 20 cl de vin blanc • 30 g de farine • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre

1. Pelez et émincez l’oignon. Versez le bouillon de volaille et le vin blanc dans une casserole et faites-les chauffer.

2. Faites fondre le beurre avec l’huile dans une cocotte. Faites-y revenir l’oignon et les morceaux de pintade 5 minutes sans coloration. Salez, poivrez. Saupoudrez de farine. Mélangez et versez le bouillon chaud. Faites cuire 30 minutes à feu moyen.

3. Nettoyez les girolles avec un torchon. Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites-y sauter les girolles et cuisez-les jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.

4. Mélangez le jaune d’oeuf et la crème dans un bol. Portez le bouillon avec la pintade à ébullition et laissez réduire à gros bouillons pendant 5 minutes. Prélevez 1 louche du bouillon, versez-la dans le mélange de crème et de jaune d’oeuf et fouettez.

5. Reversez le tout dans la cocotte, faites cuire doucement pendant 5 minutes sans laisser bouillir. Répartissez les morceaux de pintade avec les girolles dans 4 assiettes. Nappez de sauce. Parsemez de persil et servez aussitôt.