Ballottine de poulet farcie aux marrons, étoiles de pomme de terre confites à la sarladaise
Difficulté Pour 6 personnes Préparation 1 h Cuisson 50 min • 4 grandes escalopes de poulet • 150 g champignons de Paris • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 oeuf • 100 g de châtaignes cuites (en bocal) • 1 c. à soupe d’huile • Sel et poivre Pour la sauce :
• 1 échalote • 20 cl de crème liquide • 15 g de beurre • 20 cl de vin blanc sec • 10 cl de cognac • Sel et poivre Pour l’accompagnement :
• 6 pommes de terre • 2 c. à soupe de graisse de canard • Sel et poivre
1. Rincez les champignons, pelez l’ail et hachez-les finement. Faites revenir ce hachis 5 minutes dans 1 cuillerée à soupe d’huile. Salez et poivrez. Dans un robot, mixez une escalope de poulet avec les châtaignes, l’oeuf entier, l’oignon pelé et émincé, un peu de sel et de poivre.
2. Étalez les escalopes sur le plan de travail. Tartinez-les avec les champignons, puis étalez la farce. Roulez-les sur elles-mêmes et formez des boudins. Emballez-les dans 2 tours de film alimentaire, puis dans du papier aluminium. Faites cuire 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
3. Préparez la sauce : pelez l’échalote, hachez-la et faites-la revenir
5 minutes dans le beurre. Déglacez avec le cognac et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Salez, versez le vin blanc et la crème, faites épaissir 10 minutes sur feu doux.
4. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses. Découpezles en étoile à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les cuire 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée puis égouttez-les. Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle et mettez les étoiles de pomme de terre à dorer une dizaine de minutes, en les retournant à mi-cuisson.
5. Débarrassez les pommes de terre sur du papier absorbant et remplacez-les dans la poêle par les ballottines débarrassées de leur emballage. Faites colorer 5 minutes sur feu vif.
6. Coupez les ballottines en tranches épaisses. Dressez la sauce dans des assiettes puis disposez la viande et les pommes de terre. Servez sans attendre.