Magret de canard aux clémentines confites et à la coriandre, sauce cacao

Difficulté Pour 4 personnes Préparation 45 min Repos 12 h 10 Cuisson 1h

• 2 gros magrets de canard de 400 à 500 g • 2 brins de coriandre • Sel et poivre

Pour la sauce :

• 25 g de beurre • 25 cl de fond de volaille • 4 carrés de chocolat noir • 1 c. à café rase de cacao amer

Pour les clémentines confites :

• 2 grosses clémentines bio • 80 g de sucre • 10 graines de coriandre

1. Lavez les clémentines la veille et coupez-les en tranches fines. Mettez le sucre et les graines de coriandre écrasées dans une casserole avec 40 cl d’eau. Portez à ébullition, plongez-y les tranches de clémentine et laissez confire 45 minutes à feu doux. Laissez refroidir les fruits dans le sirop, puis égouttez-les sur une grille toute une nuit.

2. Dégraissez légèrement le lendemain les magrets de canard et entaillez la chair « en portefeuille ». Gardez 4 tranches de clémentine pour le décor. Farcissez l’intérieur des magrets avec le reste des clémentines finement émincées et les feuilles de coriandre hachées ; salez, poivrez. Roulez les magrets en forme de rôti en serrant bien, puis ficelez-les fermement. Gardez-les au frais.

3. Faites réduire de moitié dans une casserole le fond de volaille. Ajoutez le cacao, le beurre froid en morceaux, le chocolat, du sel et du poivre. Portez 2 minutes à ébullition en fouettant, puis mixez la sauce. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez 1 pincée de sucre si la sauce est trop amère. Maintenez-la au chaud au bain-marie.

4. Faites cuire les magrets dans une poêle sur feu moyen, côté peau en premier pendant 7 à 9 minutes. Tournez-les, laissez cuire encore 3 à 4 minutes, puis enveloppez-les individuellement dans une feuille de papier aluminium. Laissez-les reposer 8 à 10 minutes. Tranchez-les au dernier moment, puis servez-les avec la sauce au cacao et les tranches de clémentine.