Pas à pas : découper une volaille

On adore la manger mais quand il s’agit de la découper, il y a beaucoup moins de monde en cuisine. Alors, cette année, on vous évite la tache malvenue ou la découpe qui finit en charpie, avec les conseils de notre chef, Nathalie Fau.

Soulevez la volaille à l’aide d’une fourchette insérée dans la carcasse et d’un couteau à l’opposé. Placez-la sur le dos, cuisses vers vous. Décollez la ficelle avec la fourchette, puis coupez-la à l’aide d’une paire de ciseaux. Ne tirez pas trop fort dessus car cela pourrait entraîner des morceaux de chair et nuire à la présentation de votre volaille.

Incisez la peau de la cuisse au ras de la carcasse sans trop pénétrer dans la chair. Déboîtez ensuite la cuisse pour atteindre l’articulation et séparez-la complètement en coupant le cartilage.

Recoupez la cuisse en deux au niveau de l’articulation pour séparer le haut de cuisse, ou contre-cuisse, et le pilon. Procédez de même avec la seconde cuisse.

Placez le bréchet (os en forme de Y sous le cou) vers vous. Incisez le long de la cage thoracique en partant du croupion. Découpez le suprême (le blanc et l’aile) en un seul morceau.

Coupez le blanc en 2 ou 3 morceaux en fonction de la volaille (1 morceau de blanc pour un poulet, 1 magret pour un canard, 2 morceaux pour une dinde et 3 beaux morceaux pour un chapon). Gardez l’aile qui constituera un morceau supplémentaire. Procédez de même avec le second suprême.

Retournez la volaille sur le côté et prélevez les sot-l’y-laisse de leur emplacement, à l’aide d’une cuillère à soupe pour les sortir plus facilement, sans les endommager.

Présentez les morceaux de volaille dans un plat de service.