Notre bûche de Noël

Pour 6 personnes Préparation 50 min Cuisson 20 min Réfrigération 15 h Congélation 5 h

Ganache :

1/2 citron vert 35 cl de crème liquide 300 g de chocolat blanc à pâtisser 3 feuilles de gélatine

Insert :

1/2 mangue 1/2 ananas victoria 1 gousse de vanille 1 noix de beurre

Croustillant :

150 g de chocolat praliné 5 crêpes dentelle

Glaçage :

12 cl de jus de fruits exotiques 100 g de sucre 2 feuilles de gélatine

Déco :

Poudre de coco Poudre d’or

1. Préparez la ganache : la veille, zestez le demi-citron vert et faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Versez-la sur le chocolat blanc concassé, ajoutez le zeste de citron, attendez 1 minute puis émulsionnez avec l’aide d’une spatule pour obtenir une ganache lisse et homogène. Filmez au contact et laissez 12 heures au réfrigérateur. 2. Préparez l’insert : le jour même, coupez en brunoise l’ananas et la mangue. Enlevez les graines de la gousse de vanille. Dans une poêle avec la noix de beurre, faites revenir les dés de fruits et les graines de vanille. Laissez cuire 5 minutes. Laissez tiédir. Versez les fruits dans un moule à insert et placez au congélateur. 3. Montez la ganache à l’aide d’un fouet ou d’un robot. Elle doit doubler de volume. Commencez de battre à moyenne vitesse pour bien aérer la ganache puis terminez à vitesse maximum. Versez-la dans une poche à douille et réservez au frais. 4. Préparez le croustillant : faites fondre le chocolat praliné et mélangez-le aux crêpes dentelle émiettées. Sur une plaque couverte de film alimentaire, étalez une couche de chocolat croustillant aux dimensions du moule à bûche. Laissez durcir au réfrigérateur.

5. Garnissez le moule de ganache (s’il est en acier, filmez-le), placez l’insert de fruit au milieu puis recouvrez avec un peu de ganache. Placez la plaque de chocolat croustillant, pressez puis placez la bûche au congélateur pour 5 heures minimum. 6. Préparez le

glaçage : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide, essorez-la. Faites chauffer le jus de fruit avec le sucre 5 minutes. Ajoutez la gélatine et mélangez. Laissez complètement refroidir. Le nappage doit être onctueux et non liquide. 7. Démoulez délicatement la bûche, placez-la sur une grille. Placez un plat sous la grille. Versez doucement le glaçage sur toute la bûche. Récupérez le glaçage tombé pour la recouvrir de nouveau. Décorez de noix de coco, de poudre d’or… Placez la bûche au frais 3 à 4 heures avant de la déguster.