Paolo Basso
Le 29 octobre 2018, le prestigieux institut Glion de Montreux, école dans laquelle il enseigne « L’Univers du vin », a décerné le titre de docteur honoris causa à Paolo Basso. Le champion du monde des sommeliers 2013 a accepté de nous conseiller sur le choix des vins pour les repas de Noël et du Jour de l’An.
Quelles sont les qualités d’un bon sommelier ?
Lorsque j’étais jeune, un bon sommelier devait avoir une tenue impeccable et assurer un service parfait. Aujourd’hui, le sommelier doit être sympathique, souriant, mettre en confiance et fidéliser le client. Il doit posséder d’excellentes capacités techniques, mais aussi être fin psychologue pour conseiller judicieusement le client dans ses choix.
Quel vin conseillez-vous pour accompagner la fameuse dinde de Noël ?
Tout dépend de la façon dont elle est assaisonnée.
Si la sauce est à base de jus de viande et de champignon, nous pouvons choisir un vin rouge, comme un joli pinot noir de Bourgogne. Si elle est servie avec une sauce blanche ou crémeuse, on peut se laisser tenter par un vin blanc de la même région, comme un premier cru de chardonnay de Bourgogne.
Pour le classique poulet rôti ?
J’irais dans le sud de la France, plus précisément dans le Languedoc-Roussillon, avec un assemblage composé de grenache et de syrah. Ce vin, plutôt fin, a bénéficié d’un climat assez frais et il n’est donc ni trop lourd, ni trop vigoureux pour apprécier le goût d’un poulet rôti bien doré.
Le coq au vin ?
Cette cuisson au vin provoque des sensations plus intenses. On peut choisir un pinot noir de Bourgogne. Ou, pourquoi pas ?, sauter sur l’occasion pour préférer un cabernet-franc de la vallée de la Loire.
Pour les repas de fin d’année, quel plat aimez-vous déguster ?
Comme je refuse que ma femme passe sa journée derrière les fourneaux, c’est moi qui me charge du repas. Je choisis des plats assez simples. N’étant pas un grand cuisinier, je me contente de préparer simplement un ingrédient de qualité en essayant de ne pas l’abîmer. En entrée, un beau plateau de fruits de mer, puis une tranche de foie gras servie avec du champagne. J’apprécie les poissons comme le turbot, que je saisis à la poêle. Je le sers avec un verre de bourgogne blanc.
Servez-vous aussi de la viande ?
Oui, pour accompagner une viande rouge, je me laisse séduire par l’Italie et un vin du Piémont, comme un joli barolo, produit par un vigneron de talent. J’aime aussi beaucoup l’agneau sous la forme d’un gigot ou d’un carré. C’est une viande juteuse, très facile à préparer.
Bûche de Noël et champagne, est-ce une bonne idée ?
Pas du tout. D’après une règle fixe, le sucré est forcément servi avec un vin sucré. Pour déguster la bûche de Noël, si l’on préfère un vin français, on peut aller dans une région méridionale proche de l’Espagne et retenir un banyuls, un maury ou un rivesaltes.
Quelles sont les caractéristiques des trois vins que vous avez créés sous l’appellation « Chiara », le prénom de votre fille ?
Il bianco di Chiara est fabriqué à partir de raisin de merlot vinifié à blanc. C’est un blanc de noirs sans bulle, élevé en fût de chêne, qui apporte de la finesse et de la classe. Il Bouquet di Chiara est un pur merlot léger. En bouche, il est très équilibré et délicat. Il rosso di Chiara, dédié aux cheveux roux de ma fille, est un assemblage bordelais. C’est un vin qui a une belle complexité, assez fin, avec une longue persistance.