Les gambas flambées
Voilà un plat chic et délicieux qui se prépare en 5 minutes chrono. Choix des gambas, préparation, cuisson… on vous révèle tous les petits secrets de ces maxi crevettes.
Si elles sont congelées, on commence par les déposer dans un plat et les laisser décongeler 3 à 4 heures au réfrigérateur. Histoire de ne pas s’en mettre partout au moment de les déguster, mieux vaut les décortiquer avant la cuisson (d’autant plus si on reçoit !) On commence par retirer la tête, puis la carapace – très délicatement –, on se débarrasse du boyau noir et on laisse la queue pour une jolie présentation. Et, comme on n’aime pas gâcher (ah ça, non !), on réserve tout cela pour préparer un petit fumet de poisson. Enfin, si l’on préfère les laisser entières, il suffit de ne retirer qu’une petite partie de la carapace, puis de les préparer « en papillon », en incisant le dos (ne pas oublier de retirer le boyau). À la cuisson, elles s’ouvriront.
GAMBAS FLAMBÉES EN CUISSON EXPRESS
Les gambas sont préparées ? Il n’y a plus qu’à les poêler (la plancha est aussi très efficace). Rien de plus simple : après les avoir salées, on les fait cuire tout au plus 5 minutes, en les retournant régulièrement dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive. Attention, il serait vraiment dommage de les surcuire. Ensuite, hors du feu, on verse l’alcool, on craque une allumette, et hop ! les voilà flambées. Il n’y a plus qu’à assaisonner avec du poivre – et, pourquoi pas, du piment – et à ajouter du persil et de l’ail. Mais au fait, quel alcool ? Alors là, on a le choix : whisky, rhum, pastis, armagnac… et même Cointreau ! C’est selon les goûts. Comme tout le monde n’apprécie pas la cuisine flambée (les enfants notamment), on peut préparer en parallèle une version laquée, avec du miel et de la sauce soja.
LE BON CHOIX
Sous le nom commercial de « gambas » (mot qui nous vient de l’espagnol) ou de « crevettes tropicales », se cachent des crevettes de grande taille. Les penaeus monodon (crevettes tigrées) et les penaeus japonicus (crevettes japonaises tigrées) notamment. 78 % des crevettes consommées par les Européens proviennent d’élevages, situés dans le monde entier. En tête de file, ceux d’Asie (Inde, Vietnam…), souvent pointés du doigt pour leurs cultures intensives, nocives pour l’environnement (destruction des mangroves), leurs conditions d’élevage (grosses concentrations, nourriture à base de farines animales…) et parfois même leurs déplorables conditions de travail. Celles de Madagascar sont réputées : ce sont les seules au monde à afficher un Label Rouge. Celui-ci garantit notamment de meilleures conditions d’élevage, avec des bénéfices tant pour l’environnement que pour la santé. Le WWF recommande d’ailleurs de choisir ce genre de crevettes labellisées.