Cappuccino de petits pois au piment d’Espelette et velouté de topinambour
Difficulté
Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 20 min
Pour le cappuccino de petits pois :
• 400 g de petits pois (surgelés)
• 2 brins de menthe fraîche
• 25 cl de crème liquide entière
• 1 cube de bouillon de volaille
• Piment d’Espelette
• Sel et poivre
Pour le velouté de topinambour :
• 2 fines tranches de jambon fumé
• 600 g de topinambours
• 20 cl de crème liquide
• 1 cube de bouillon de volaille
• Huile de noisette
(ou huile de truffe)
1. Préparez le cappuccino de petits pois : faites chauffer 75 cl d’eau dans une grande casserole, avec le cube de bouillon de volaille. Ajoutez les petits pois et laissez cuire 10 minutes. Égouttez-les et conservez le bouillon.
2. Mixez les petits pois avec la menthe effeuillée et 10 cl de crème. Ajoutez ensuite le bouillon réservé, petit à petit, jusqu’à obtenir une consistance veloutée. Passez la préparation au chinois et réservez au frais.
3. Montez, juste avant de servir, le reste de crème liquide bien froide en chantilly ferme avec du sel et du poivre. Répartissez le velouté de petits pois dans des verrines ou des verres, recouvrez de chantilly et saupoudrez de piment d’Espelette.
4. Poêlez les tranches de jambon à sec dans une poêle antiadhésive pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Débarrassez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir. Taillez-les ensuite en allumettes.
5. Préparez le velouté de topinambour : épluchez les topinambours et coupez-les en quatre. Portez 40 cl d’eau à ébullition avec le cube de bouillon de volaille et faites y cuire les topinambours une bonne vingtaine de minutes. Ils doivent être fondants à coeur. Mettez les topinambours et un peu de bouillon, dans un blender. Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse. Incorporez la crème, salez, poivrez et continuez de mixer.
6. Versez le velouté dans des verrines. Décorez de quelques allumettes de jambon fumé et ajoutez quelques gouttes d’huile de noisette.