Bûche salée de la mer

Difficulté

Pour 6 personnes

Préparation 50 min

Cuisson 10 min

Réfrigération 3 h

• 6 grosses langoustines

• 200 g de filets de saumon

• 200 g de filets de sole

• 1 grosse tomate

• 1 citron

• 1 poignée de roquette

• 12 cl de crème fraîche épaisse

• 10 cl de lait

• 40 g de beurre mou

• 70 cl de court-bouillon

• 5 cl de vin blanc sec

• 30 g d’oeufs de saumon

• 2 tranches de pain de mie

• 2 feuilles de gélatine (4 g)

• Sel et poivre du moulin

1. Portez à ébullition le court-bouillon. Plongez-y les filets de poisson et les langoustines. Laissez cuire 10 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Faites tremper le pain de mie dans le lait. Lavez, épépinez et coupez la tomate en dés. Lavez, essorez et hachez la roquette.

2. Mettez la gélatine à tremper 10 minutes dans un bol d’eau froide. Versez le vin blanc dans une petite casserole, portez-le à ébullition puis retirez du feu et délayez-y la gélatine ramollie et essorée puis laissez tiédir.

3. Chemisez un moule à bûche de film étirable, en laissant largement dépasser les bords. Décortiquez les langoustines.

4. Mettez dans le bol d’un mixeur les filets de poisson coupés en morceaux, le pain de mie égoutté, la crème et le jus d’un demi-citron. Mixez 30 secondes puis ajoutez le beurre en pommade et la gélatine fondue. Salez, poivrez et mixez quelques secondes supplémentaires, jusqu’à obtenir une préparation homogène.

5. Versez la moitié de la mousse de poisson dans le fond du moule. Disposez les langoustines, la roquette et les dés de tomate. Recouvrez de la mousse restante. Rabattez le film alimentaire et placez 3 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez la bûche sur un plat de service. Décorez d’oeufs de saumon et de tranches de citron.