À Toulouse avec Thomas Vonderscher
On était curieux de découvrir ses volailles provenant d’une ferme du Pays d’Oc réputée pour son excellence, alors l’invitation du chef est tombée à pic…
Avec un chef comme Thomas, on est heureux de travailler pendant le weekend ! Une cagette de poulettes d’exception lui est livrée chaque samedi matin. Du coup, impossible de rater le rendez-vous amical fixé par ce Vosgien. Natif d’Épinal, il y passe un CAP de cuisine avant d’apprendre son métier à La Bergerie, à Aragon, une petite commune de l’Aude, puis joue dans la cour des grands au Moulin de Mougins, avec Alain Llorca. En prenant les rênes du Cénacle, la table gastronomique de l’hôtel La Cour des Consuls qui se love dans un édifice du XVIIe siècle, il signe enfin une carte personnelle. Sans oublier de faire la part belle aux productions régionales, tout en s’assurant un approvisionnement régulier… et quasi exclusif. Raison de plus pour s’intéresser aux plats signature de ce chef plein d’avenir. 9 heures. Décidément, le potager est la cour de récréation des chefs : on trouve Thomas qui cueille du laurier dans le sien.
9 h 30. Sandrine Raspaud, éleveuse de volailles fermières de la ferme Laudrine, à Esperce, débarque en cuisine, les bras chargés.
10 heures. Petit bonus pour le chef qui reçoit ses nouvelles assiettes. Il est content comme tout, et nous aussi.
10 h 30. Plus de temps à perdre, les ingrédients commencent à s’impatienter sur la planche à découper.
11 heures. Les casseroles et les poêles sont de sortie et font frissonner viandes et légumes qui embaument la cuisine.
11 h 30. Spécialiste des beaux dressages, Thomas prend le temps de nous expliquer sa technique. On note, ça peut servir…
12 heures. Le chef nous demande ce qu’on veut manger. Mais la recette, bien sûr !