Je cuisine le gibier

Qu’ils soient à poil ou à plume, ils promettent des plats de caractère, aux bonnes saveurs du terroir. Compliqué à cuisiner, le gibier ? À vrai dire, pas plus que les autres viandes ! Lapin de garenne, canard colvert, chevreuil : zoom sur les gibiers prés

On pense souvent qu’il faut les faire mariner de longues heures… mais non ! « Maintenant on a des réfrigérateurs, explique Bruno Doucet, chef et auteur de “Gibier”. Moi, je fais des marinades instantanées. » La selle et la gigue (nom du cuissot) font partie des pièces de choix : il faut les faire rôtir, les saisir à la poêle ou les griller. La cuisson idéale oscille entre saignant et rosé à coeur.

« Un cuissot de chevreuil, ce n’est pas plus compliqué à cuire qu’un gigot d’agneau. » Les bas morceaux (collier, épaule) nécessitent quant à eux une cuisson longue. La viande des jeunes, d’une finesse et d’une tendreté incroyables, donne de délicieux carpaccios. D’ailleurs, halte aux idées reçues : le gibier n’est pas beaucoup plus fort en goût qu’une autre viande, « forcément plus que celles de batterie, car ils mangent des choses plus sauvages ». Enfin, n’oubliez pas de le sortir du frigo au moins une demi-heure avant la cuisson.

LAPIN, CANARD SAUVAGE… DES PETITS GIBIERS FACILES À CUISINER

Le lapin de garenne se rôtit en entier au four (demandez au boucher de retirer la tête et les pattes), avec des carottes, des échalotes et des champignons. Comme le chef, on prépare une marinade instantanée à base d’huile de pépin de raisin, d’ail, de baies de genièvre écrasées, de thym, de poivre et de laurier. Le canard sauvage, plus petit (comptez un canard pour deux personnes), doit être régulièrement arrosé pendant la cuisson. Filets et cuisses se mangent rosés. Les plus âgés sont meilleurs braisés.

ET EN ACCOMPAGNEMENT ?

La purée est un classique ; en Laponie, elle vient en accompagnement du ragoût de renne, avec des airelles rouges (un plat typique appelé Poronkäristys). « La purée de céleri, les pommes reinette et les pâtes vont aussi très bien avec le gibier », ajoute Bruno Doucet. Autre idée du chef : des échalotes confites. Il suffit de les enfermer entières avec la peau dans un papier d’aluminium avec un peu de matière grasse et du thym. Comme une papillote ! Puis direction le four. C’est un délice. Enfin, on n’oublie pas la sauce,

« à réaliser avec du vin rouge, des parures de gibier qu’on fait cuire et qu’on déglace avec un peu d’eau ».