Pavlova de Noël et glace à la fleur d’oranger

Difficulté

Pour 3 à 5 personnes

Préparation 45 min Séchage 1 nuit Repos 3à4h

Pour la couronne meringuée : • 150 g de sucre blond complet • 10 cl de jus de pois chiche réduit, ou en conserve • 10 g de fécule de maïs • 3 abricots secs

• 3 dattes • Amandes, noisettes, pistaches entières et concassées

Pour la glace à la fleur d’oranger : • 25 cl de lait d’amande • 17 cl de sirop d’agave • 150 g de noix de cajou • 6 cl d’huile de coco • 5 cl d’eau de fleur d’oranger • 4 pincées de sel

1. Préparez la couronne meringuée la veille : versez le jus de pois chiche dans le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter. Lorsque la préparation devient bien mousseuse, ajoutez le sucre et la fécule préalablement mélangés, puis continuez à fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue soit très ferme et bien brillante – cela peut prendre plusieurs minutes.

2. Dessinez un cercle d’environ 20 cm de diamètre sur l’envers d’une feuille de papier cuisson pour avoir un repère. De l’autre côté du papier, déposez la meringue à l’aide d’une poche à douille en suivant votre repère. La couronne doit être le plus haut possible car elle risque de s’affaisser lors du séchage.

3. Disposez dessus des morceaux d’amande, de pistache, de noisette, des tranches d’abricot sec et de datte afin d’obtenir une jolie couronne. Faites-la sécher au déshydrateur 24 heures ou au four sans ventilation à 60 °C toute une nuit.

4. Le jour même, préparez la glace à la fleur d’oranger : faites tremper les noix de cajou 1 à 2 heures dans de l’eau. Égouttez-les, puis mixez tous les ingrédients dans un blender jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Transférez dans une sorbetière. Une fois la glace bien prise, réservez-la au congélateur jusqu’au moment du service.

5. Servez une part de pavlova par assiette avec une quenelle de glace et quelques fruits frais si vous le souhaitez.