Choisir le bon tarama

Comme nombre de produits de fêtes, le tarama n’est pas franchement diététique. Mais tout va bien dès lors qu’on en mange raisonnablement et qu’on le choisit de bonne qualité. Nos conseils avec la collaboration de Nathalie Négro, diététicienne nutritionnis

Cette spécialité grecque que l’on aime tartiner à l’apéritif est assez simple à préparer. Il suffit de mélanger des oeufs de poisson (autrefois des oeufs de mulet et, plus couramment aujourd’hui, des oeufs de cabillaud) salés et fumés, de l’huile d’olive, du pain, du lait et du jus de citron, et de bien émulsionner le tout. Il s’agit bien sûr, là, de la version maison. Car les versions industrielles peuvent, elles, contenir le double voire le triple d’ingrédients, dont malheureusement une bonne quantité d’additifs. À tel point d’ailleurs qu’à une époque, certains taramas du commerce ne contenaient quasiment plus d’oeufs de poisson (même pas 10 %). Heureusement, un code des usages, établi par la Confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes, et accepté par les pouvoirs publics, a permis de recadrer, il y a quelques années, la composition d’un tarama (industriel) digne de ce nom.

LA BASE : AU MOINS 25 % D’OEUFS DE POISSON

Tout produit qui bénéficie de l’appellation

« tarama » doit contenir au minimum 25 % d’oeufs de poisson (en général de cabillaud), selon le code des usages en vigueur. Pour les produits « traiteur », cette proportion s’élève à 35 % et, pour les produits « premium » à 65 % de la préparation. Les appellations « tarama », « tarama traiteur » et « tarama premium » doivent d’ailleurs clairement figurer sur les emballages. « Il est important de vérifier ces pourcentages d’oeufs de poisson, car l’intérêt nutritionnel du tarama vient essentiellement de cet ingrédient. Ce dernier apporte en effet un peu de protéines, 6 à 7 g/100 g, et présente des microdoses d’oméga 3, d’iode et de sélénium (antioxydant). Donc plus il y en a, mieux c’est », analyse Nathalie Négro.

UNE HUILE DE BONNE QUALITÉ

Dans la plupart des taramas du commerce, les lipides (ou matières grasses) représentent en moyenne 60 % de la préparation. D’où la valeur énergétique élevée de ces produits : 534 kcal/100 g. Peut-on trouver moins gras ? Pas vraiment, car le tarama est monté comme une mayonnaise et nécessite donc l’utilisation d’une bonne quantité d’huile. En revanche, on peut s’intéresser à l’huile utilisée dans la recette. Le code des usages interdit maintenant le recours aux huiles végétales partiellement hydrogénées, générant des acides gras trans, 100 % délétères pour la santé. C’est déjà un bon point. « Et les taramas se divisent maintenant en deux catégories, ceux montés à l’huile de colza et ceux montés à l’huile de tournesol. Mieux vaut opter pour les premiers, car l’huile de colza a l’avantage de contenir des acides gras oméga 3, bons pour le coeur et le cerveau, et nettement plus intéressants que les oméga 6 que l’on trouve en grande concentration dans l’huile de tournesol », conseille Nathalie Négro. L’huile de colza est d’autre part une bonne source de vitamine E,

réputée pour ses effets antioxydants.

ATTENTION AUX ADDITIFS

Dans la recette originelle, l’ingrédient principal était les oeufs de mulet, naturellement roses. Pour des raisons économiques, les industriels se sont tournés vers les oeufs de cabillaud, moins chers, mais moins roses. « Alors pour redonner à leur tarama ce rose plus soutenu, ils ont ajouté des colorants, en particulier de l’E 120 (que l’on trouve aussi sous les appellations “carmins”, “acides carminiques” ou “rouge cochenille”), suspectés d’être allergisant à fortes doses. » Mais, pas de panique, car le tarama se consomme occasionnellement et en petites quantités. Dans la mesure du possible, on peut toutefois essayer d’éviter l’E 120, en se tournant vers les préparations plus blanches et vers les colorants à base de paprika, voire de betterave, qui sont de meilleures alternatives.

LES AUTRES AJOUTS POSSIBLES

Du sucre et des arômes qui n’ont rien à faire dans le produit. En revanche, la présence de conservateurs est nécessaire, car le tarama est un produit très fragile, qui doit être consommé dans les plus brefs délais. « Comme pour tous les produits transformés, la bonne attitude consiste de toute façon à choisir les taramas aux listes d’ingrédients les plus courtes, ou à se tourner vers les versions bio qui ont l’avantage de présenter moins d’additifs que les produits conventionnels. (48 additifs autorisés en bio contre 350 en conventionnel) », estime Nathalie Négro.