Délicieux fruits exotiques
Difficulté
Pour 6 personnes
Préparation 1 h
Cuisson 25 min
Réfrigération 1 h
Pour le biscuit : • 4 oeufs
• Beurre • 100 g de sucre en poudre • 100 g de farine
• 1 pincée de sel • Huile Pour le sirop : • 50 g de sucre
• 5 cl de rhum
Pour le lemon curd :
• 4 citrons non traités
• 3 oeufs • 120 g de beurre
• 150 g de sucre
Pour la finition : • 1 ananas Victoria • Feuilles de citronnier
• 20 g d’écorce de citron confite
• Sucre glace
1. Préparez le biscuit : préchauffez le four à 180 °C, séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Intégrez aux jaunes d’oeufs la moitié de la farine et la moitié des blancs en neige en soulevant la pâte pour l’aérer. Ajoutez le reste de farine et de blancs en neige petit à petit.
2. Recouvrez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Beurrez-la généreusement. Étalez la pâte et lissez-la à la spatule. Enfournez pour 15 minutes : le biscuit doit être à peine doré. Retournez-le sur un torchon humide et retirez le papier sulfurisé. Huilez une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Posez-la, côté huilé, sur le biscuit. Enroulez-le délicatement sur lui-même et laissez-le refroidir.
3. Préparez le sirop : portez à ébullition 5 cl d’eau, ajoutez le sucre et le rhum, remuez puis laissez refroidir.
4. Préparez le lemon curd : brossez un citron sous l’eau chaude et séchez-le. Râpez sa peau à la grille fine. Pressez tous les citrons et recueillez leur jus. Battez les oeufs entiers avec le sucre au fouet à main dans une casserole. Ajoutez le jus de citron, les zestes et le beurre coupé en dés.
Faites chauffer à feu doux en fouettant environ 10 minutes, jusqu’à épaississement de la crème. Laissez refroidir et réservez au frais.
5. Préparez la finition : épluchez l’ananas et coupez-le en fines tranches
(à la mandoline si possible). Déroulez le biscuit et ôtez le papier sulfurisé. Imbibez le biscuit du sirop au rhum avec un pinceau. Étalez les deux tiers du lemon curd à la spatule sur toute la surface du biscuit, puis enroulez-le de nouveau sans trop serrer. Recouvrez le dessus d’une fine couche de lemon curd, puis disposez les tranches d’ananas tout autour de la bûche. Placez au frais pour 1 heure.
6. Décorez la bûche avec quelques feuilles de citronnier et l’écorce de citron confite coupée en fins morceaux. Saupoudrez de sucre glace. Servez frais.