Mon plateau de fromages

Sélection des variétés, règles de découpe et de dégustation… Aujourd’hui, on se penche sur le plateau de fromages idéal. C’est sûr, on va épater (et régaler) la galerie !

Pour terminer en beauté un dîner entre amis ou lors d’une chouette soirée « fromages et vin », un beau plateau de fromages, l’idée est bonne… Oui mais, quels fromages ? Car ce n’est pas le choix qui manque ! En tant qu’habitant du pays du fromage, on est bien placé pour le savoir : il n’existe pas une, mais des milliers de variétés. Quelque 1 200 en France, selon le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel). Sans parler de tous ceux des pays voisins… Pour faire le bon choix, satisfaire tous les palais (tout le monde n’étant pas fan du roquefort) et apprendre à bien présenter son plateau de fromages, un petit rafraîchissement de mémoire s’impose. Avec les précieux conseils de Tristan Sicard, voici toutes les clés pour un plateau de fromages digne de ce nom.

1/ JE FAIS MON CHOIX PARMI LES PÂTES MOLLES ET DURES…

Pâtes molles et pâtes dures rassemblent, à elles deux, cinq familles de fromages. Commençons par les pâtes molles à croûte naturelle : il s’agit le plus souvent de fromages de chèvre, comme le sainte-maure-de-touraine ou le chabichou. Leur texture et leurs goûts varient en fonction de l’affinage. Jeunes, ils sont plutôt souples et fondants. Vieux, plutôt secs et forts. Il existe aussi les pâtes molles à croûte fleurie. Vous ne voyez pas ? Pourtant, le fromage français emblématique en fait partie. Le camembert, pardi ! Sans oublier le brie… La croûte toute souple est obtenue grâce à l’introduction, dans le caillé, d’un champignon nommé Penicillium. Troisième catégorie : les pâtes molles à croûte lavée, comme le livarot ou le munster. Ils doivent leur teinte orangée à une bactérie, que l’on ajoute à l’eau salée qui sert à les laver – très souvent, comme leur nom l’indique – durant l’affinage. Passons aux pâtes pressées. D’un côté, les cuites (on les appelle aussi pâtes dures), comme le comté, le gruyère ou le beaufort, à la texture ferme et fondante. De l’autre, les non cuites, comme la tomme de Savoie, le morbier ou le reblochon (qui, au passage, a toute sa place

sur un plateau de fromages !). La texture de ces dernières peut aussi bien être crémeuse que sèche… ceci dépend, entre autres, de l’affinage.

2/ …SANS OUBLIER LES AUTRES FAMILLES DE FROMAGES

On connaît tous quelqu’un qui ne jure que par le fameux bleu… Avec la fourme d’Ambert, le roquefort et bien d’autres, il fait partie de la famille des pâtes persillées. Le bleu provient de bactéries (Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum) que l’on vient injecter lors de la fabrication (il arrive aussi qu’elles soient naturelles). Leur texture est généralement fondante et leur goût, bien marqué. La famille des fromages frais est pour ainsi dire leur opposé. D’un blanc immaculé et au goût tout doux, ces fromages-là sont obtenus par simple coagulation du lait. La feta et les petits-suisses en font partie. Ils plaisent généralement aux enfants. Enfin, on trouve aussi les pâtes filées (mozzarella…), les pâtes fondues (cancoillotte…) et les préparations fromagères (gaperon d’Auvergne, boulette d’Avesnes…). La dernière des onze familles de fromages se fait plus rare sur les plateaux – à tort, d’ailleurs ! Il s’agit des fromages de lactosérum, obtenus à partir de petit-lait, comme la ricotta romana, le brocciu…

3/ JE ME LIMITE À SEPT FROMAGES ET DANS LES BONNES PROPORTIONS

On pioche entre trois et sept fromages parmi ces différentes familles pour composer son plateau. C’est un maximum pour ne pas saturer le palais. « Cela permet aussi de pouvoir goûter à certains fromages », ajoute Tristan. On peut aussi prendre le parti de préparer un plateau thématique. Par exemple : « 100 % AOP » (comté, sainte-maure-de-touraine et roquefort) ou « ardoise blanche » (brocciu, brousse-du-rove, camembert de Normandie…). Autres idées : 100 % fromages de brebis, 100 % chèvre et même 100 % pâtes persillées… à condition, toutefois, de bien connaître les goûts de ses invités. Côté proportions, compter 80 à 100 g par personne pour le traditionnel plateau de fromages de fin de repas et 150 g par personne à l’occasion d’un buffet dînatoire. Pour une soirée 100 % fromages, on revoit bien sûr les proportions à la hausse : 250 à 300 g par tête. Il existe de multiples combinaisons de fromages possibles, mais voici deux plateaux classiques proposés par Tristan. Cinq fromages 100 % AOP : rocamadour (assez jeune), camembert de Normandie, comté, époisses et roquefort. Sept fromages : mimolette extra-vieille, pouligny-saint-pierre, beaufort chalet d’alpage, saint-marcellin, ossau-iraty, maroilles, fourme de Montbrison.

4/ JE DÉCRYPTE LES ÉTIQUETTES

Plusieurs mentions sont apposées sur l’étiquette. Le nom du fromage, bien sûr, mais aussi le type de lait (si rien n’est stipulé, il s’agit de lait de vache) et son traitement : lait cru, thermisé, pasteurisé, stérilisé… On peut aussi retrouver le taux de matière grasse et le taux d’humidité (pour le fromage blanc). D’autres mentions sont facultatives, elles nous renseignent sur le type de fabrication : fermier (lait d’une seule ferme, fabrication sur place, techniques traditionnelles, typicité marquée…), artisanal (fabrication artisanale, lait récolté à proximité), laitier (fabrication en laiterie ou coopérative avec du lait de plusieurs fermes), de fruitière (techniques traditionnelles, lait cru et local… il s’agit en général des pâtes pressées cuites comme le comté). Enfin, on trouve aussi du fromage industriel : le lait est en général pasteurisé et les goûts beaucoup moins marqués… « Le fromage fermier est celui