Zoom sur 10 coquillages : les choisir, les préparer, les cuisiner

Coques, huîtres, coquilles Saint-Jacques… En ce moment, sur les étals, on trouve de nombreux coquillages. Voici tous nos conseils pour bien les choisir, les préparer et, bien sûr, les cuisiner.

Avec les crustacés, les coquillages sont les rois des plateaux de fruits de mer. Justement, en cette période de l’année, on en trouve à foison. Y compris des moules ! Première étape : apprendre à les choisir, surtout si l’on n’a pas un poissonnier attitré auquel se fier. Les coquillages étant souvent assez chers, il serait en effet bien dommage de se tromper et de devoir les jeter… ou, pire, de les consommer et tomber malade. Deuxième étape : les préparer. Certains ont notamment besoin de passer par la case « bain » pour être débarrassés de leur sable. Enfin, à moins de les manger crus, il faut aussi savoir les cuire. Et pas trop, car la chair des coquillages a tôt fait de se transformer en caoutchouc… Histoire d’y voir plus clair, on passe aujourd’hui en revue dix coquillages, sous l’oeil avisé de Marie Chioca, blogueuse (Saines Gourmandises), photographe et auteure culinaire chez Terre Vivante.

BIGORNEAUX ET BULOTS

• Saison et choix : toute l’année pour les bigorneaux, de février à décembre pour les bulots. On reconnaît un bulot ou un bigorneau vivant bien frais à sa vivacité : on doit le voir sortir de sa coquille. Chez le bulot, une couleur ivoire est bon signe.

Si la chair est rose ou beige, il est moins frais. Comme tout coquillage (et même tout produit de la mer en général), ils ne doivent pas dégager de mauvaises odeurs. Bigorneaux et bulots peuvent être achetés déjà cuits, à condition de faire confiance à son poissonnier, « car, malheureusement, déplore Marie Chica, certains vendent des bulots et bigorneaux cuits depuis plusieurs jours… »

• Préparation et cuisson : s’ils sont déjà cuits, rien à faire, évidemment ! S’ils sont crus, il va falloir les cuire. Mais d’abord les laver, dans un bain d’eau froide salée (avec du gros sel) pendant 2 heures, afin qu’ils perdent leur mucus et leur sable (demandez néanmoins au poissonnier s’il ne l’a pas déjà fait). Puis on les rince bien à l’eau claire. Il suffit ensuite de les plonger dans un grand volume d’eau froide salée. « Il faut vraiment démarrer la cuisson à froid, confirme notre spécialiste, car si on les jette dans l’eau bouillante, cela les durcit d’un coup et après, on dirait des petits pneus ! » On parfume l’eau de cuisson à sa guise « avec du laurier, des clous de girofle, des graines de coriandre, du céleri… » Une fois que l’eau bout, on compte 30 minutes d’ébullition pour les bulots (un peu moins s’ils sont petits) et seulement 3 minutes pour les bigorneaux. Puis on les laisse refroidir dans le faitout, toujours dans l’eau. « Ensuite, on peut les égoutter et les conserver dans une boîte au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours sans aucun souci. »

• Bon à savoir : afin de favoriser le renouvellement de l’espèce, il est conseillé de choisir des bigorneaux d’une taille raisonnable : plus de 15 mm.

COQUES, PALOURDES, PRAIRES, AMANDES DE MER ET COUTEAUX

• Saison et choix : ces coquillages que l’on achète toujours crus sont présents sur les étals quasiment toute l’année, hormis la praire, qu’il est interdit de pêcher de début mai à fin août. Pour les différencier très facilement, on jette un oeil aux stries : horizontales chez la praire, verticales et prononcées chez la coque (qui est blanche et bien bombée), horizontales, fines et nombreuses chez la palourde (idem pour le clam, qui est une grosse palourde). L’amande de mer – plus économique – se repère facilement grâce à ses zébrures ocre. Quant aux couteaux, impossible de se tromper ! Leur goût se rapproche de celui de la palourde. Comment voir que tous ces coquillages sont bien frais ? Comme d’habitude ! « S’ils sont bien fermés, c’est bon ! S’ils sont tous en train de bâiller et qu’ils ne se referment pas quand on les tapote d’un coup sec, c’est mauvais signe. Ceci est valable pour tous les coquillages », rappelle Marie Chioca.

• Préparation et cuisson : De retour à la maison, il est important de bien les nettoyer ! Ces coquillages sont des fouisseurs et, comme leur nom l’indique, ils s’enfouissent dans le sable. Il faut donc les faire dégorger (plusieurs heures s’ils sont très

« sales ») dans un grand volume d’eau salée.

Si on les a ramassés soi-même, on les rince avant de les faire tremper dans cette eau. On recommande jusqu’à trois bains consécutifs pour se débarrasser complètement du sable. Évidemment, on en profite pour enlever ceux qui flottent ou qui sont cassés. Puis on rince. Tous ces coquillages peuvent être mangés crus comme des huîtres, bien que l’amande de mer soit meilleure cuite. Parlons cuisson, justement. Rien de plus facile : tous peuvent être préparés façon « marinière », à couvert avec un peu de vin blanc, comme les moules (voir ci-après). Ou tout simplement dans une poêle, avec un peu de matière grasse, des échalotes et du persil. « Tout dépend de ce que l’on veut, mais, au naturel, c’est déjà super, on a le parfum du coquillage et de la mer », note Marie Chioca. Dans tous les cas, quel que soit le coquillage, une règle d’or : dès qu’ils s’ouvrent, on les retire du feu, car c’est prêt ! Et quand on dit « c’est prêt », c’est prêt : tant pis pour ceux qui ne s’ouvrent pas (c’est qu’ils ne sont pas bons), on ne prolonge pas la cuisson, au risque de transformer tous les autres en caoutchouc ! C’est encore plus vrai pour l’amande de mer. « C’est la plus capricieuse ! Autant une moule supporte la surcuisson, autant l’amande, à 30 secondes

près, peut se transformer en caoutchouc… » Même combat pour les couteaux. Côté dégustation, les coques, palourdes et praires sont délicieuses avec des spaghettis, à l’italienne. Ou dans une soupe de la mer. Les palourdes sont délicieuses avec des cardons à la crème ; les plus grosses d’entre elles sont volontiers garnies avec de la persillade et de la chapelure et gratinées au four. « Quant aux couteaux crus, ils sont très bons sur du pain beurré avec du beurre demi-sel », ajoute Marie Chioca.

• Bon à savoir : la coque est celle qui rend le plus de jus. Et quel jus ! « Il est exceptionnel. Les chefs l’adorent. C’est un véritable exhausteur de goût, que l’on retrouve dans des recettes très originales comme le poulet au jus de coque. Cela peut paraître bizarre, mais c’est vraiment très bon ! » Si l’on ne consomme pas tout le jus, on peut le garder pour plus tard, pour un risotto par exemple. Ou pour se concocter une soupe gourmande. « Souvent, pour faire cuire les coquillages, on met un peu de persil, de l’ail et du vin. Ce jus-là, c’est très chouette de le transformer en soupe un peu épaissie. Moi, j’y mets des flocons d’avoine, j’ajoute de la crème et c’est un délice… cela évoque les soupes onctueuses écossaises. »

LES MOULES

• Saison et choix : de mi-juillet à février… donc dépêchons-nous, c’est bientôt la fin ! Les moules que l’on achète crues et que l’on cuit soi-même sont bien meilleures que les moules déjà cuites des rayons surgelés. C’est surtout une affaire de texture :« celle des moules fraîches est très fondante et bien meilleure ». C’est dit !

• Préparation et cuisson : on les lave dans un grand bac d’eau froide (non salée) et on les trie bien.

« On n’hésite surtout pas à jeter celles qui sont cassées, ouvertes ou ne se referment pas quand on les tape d’un coup sec. » On s’embête bien souvent à enlever les barbes qui les recouvrent… mais ce n’est pas une obligation, « c’est surtout une question de présentation ! » On les cuit ensuite au naturel ou bien façon marinière, un grand classique. « La recette que j’aime le plus, avec un peu de vin blanc, du persil, de l’oignon et de l’ail. Il n’y a pas besoin de mettre d’eau, elles vont rendre leur jus. » Marie Chioca les aime aussi « à l’indienne ». « C’est une recette super rapide : je fais revenir de l’ail et du gingembre, je mets les moules, je les laisse s’ouvrir et, à la fin j’ajoute une briquette de crème de coco. C’est vraiment sympa ! »

• Le saviez-vous ? Si on les met au frais pour ne les manger que le lendemain, il se peut qu’elles soient toutes un peu entrouvertes à la sortie du réfrigérateur. « Il ne faut pas s’affoler, rassure Marie Chioca. Elles ont eu froid et se sont ouvertes. Par contre, elles doivent réagir quand on les tape. »

LES HUÎTRES

• Saison et choix : On les consomme plutôt durant les mois en « R », quand elles ne sont pas laiteuses (signe qu’elles sont en période de reproduction). Il existe sinon les huîtres triploïdes, stériles donc jamais laiteuses. Comme tout coquillage, l’huître

doit être bien fermée (si elle est entrouverte, tapotez la coquille pour voir si elle se referme) et bien lourde (preuve qu’elle a toujours son eau). Une coquille brillante est également bon signe. Elles se conservent idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur. Afin qu’elles restent bien fermées, il faut placer un poids dessus. On les consomme dans les 10 jours qui suivent la date de conditionnement. Dernière chose : les petits calibres (4 ou 5) plaisent davantage à ceux qui n’ont pas l’habitude d’en manger.

• Préparation et cuisson : On ouvre une huître avec un chiffon dans une main et, dans l’autre, un couteau avec une lame courte et pointue. Une fois ouverte, on vérifie sa vivacité en touchant les cils avec la lame du couteau : elle doit se rétracter (on peut faire ce test avec une goutte de citron, dans son assiette). Si l’huître présente des débris de coquille, on la rince sous un filet d’eau fraîche. « Dans la minute qui suit, elle fait une deuxième eau qui est super parfumée et moins salée. C’est un régal », confirme Marie. On évite de sectionner le muscle à l’avance : mieux vaut laisser cette tâche à chacun, dans son assiette. Il ne reste plus qu’à les déguster : nature, citron, vinaigre… c’est au choix !

• Le saviez-vous ? Au départ, toutes les huîtres sont élevées dans des parcs en pleine mer. Ensuite, certaines sont affinées, comme les huîtres Marennes Oléron IGP. Après leur élevage en mer, elles sont en effet affinées en claires (d’anciens marais salants) pendant plusieurs semaines. Leur goût change, les saveurs iodées et salées s’estompent.

LES COQUILLES SAINT-JACQUES

• Saison et choix : d’octobre à mai. Elles viennent alors de la baie de Saint-Brieuc, du golfe du Morbihan et des côtes du Calvados, les plus réputées étant les bretonnes…

• Préparation et cuisson : Une fois la coquille ouverte, on glisse l’index sous la poche noire afin de dégager la noix. On la passe sous un filet d’eau afin d’ôter le sable. Il suffit ensuite de couper le muscle et de détacher la noix avec une cuillère. On nettoie la noix, on la place sur un papier absorbant et la voici prête ! La cuisson la plus simple consiste snacker ses noix de saint-jacques 40 secondes de chaque côté. Quand la chair se nacre, c’est qu’elle est prête !

• Bon à savoir : On a tendance à jeter leurs barbes systématiquement, alors qu’elles peuvent tout à fait servir à concocter un fumet pour, par la suite, cuire un risotto.