5 astuces pour un poisson moelleux

Un plat réussi, c’est un poisson bien cuit, mais pas trop ! Pour éviter qu’il ne se dessèche à la cuisson, il existe plusieurs astuces. Allez, on les partage avec vous. Par Kity Bachur

1 SORTEZ-LE DU RÉFRIGÉRATEUR AVANT DE LE CUIRE

Le risque, c’est de le surcuire à l’extérieur car il va mettre beaucoup de temps pour cuire à l’intérieur. De plus, le choc thermique va entraîner une évaporation de l’eau, donc l’assécher. Comme pour une viande, vous devez placer votre poisson à température ambiante une dizaine de minutes avant de le cuisiner. Bon à savoir : protégez votre poisson avec un torchon ou du film alimentaire pendant ce temps de repos.

2 OPTEZ POUR LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE

Privilégié par les grands chefs, ce mode de cuisson est la garantie d’un poisson à la chair tendre et moelleuse. Comment procéder ? C’est très simple, il suffit de mettre votre poisson dans un plat à four, de le badigeonner avec de la matière grasse (huile d’olive ou beurre fondu), puis de l’enfourner pour 20 à 30 minutes à basse température (entre 90 et 110 °C), 40 à 50 minutes à très basse température (entre 60 et 90 °C), en arrosant de temps en temps. Pour éviter tout dessèchement, réglez votre four en position chaleur statique et non pas tournante. Bon à savoir : ce mode de cuisson est parfait pour les poissons qui ont tendance à s’assécher à la cuisson, comme le cabillaud, le lieu et le turbot.

3 INVESTISSEZ DANS UN THERMOMÈTRE DE CUISSON

Pour être sûr de ne pas surcuire votre poisson, cet accessoire vous permet de surveiller la température à coeur, qui ne doit pas dépasser 70 °C pour un poisson à la chair ferme mais vraiment moelleuse. Bon à savoir : la température à coeur idéale pour un poisson blanc est de 55 °C, et de 52 °C pour un saumon.

4 ARROSEZ-LE

Lorsque vous faites cuire votre poisson au four, pensez à l’arroser régulièrement : au choix, avec du court-bouillon ou un peu de vin blanc (coupé avec de l’eau).

Bon à savoir : cette astuce ne concerne que les poissons entiers. Sur des filets, cela risque de les rendre pâteux.

5 FAITES-LE MARINER

Si vous souhaitez faire griller des sardines, un pavé de saumon ou des filets de poisson à la poêle, à la plancha ou au barbecue, faites-les mariner auparavant au moins 2 heures dans un mélange d’huile d’olive et de jus de citron.

Bon à savoir : pour booster les saveurs, vous pouvez ajouter du gingembre frais râpé ou des herbes fraîches (menthe, aneth, coriandre…).