Brandade de morue

Difficulté

Pour 4 personnes Dessalage 12 h Préparation 40 min

Cuisson 50 min

• 600 g de morue salée

• 700 g de pommes de terre à purée

• 3 gousses d’ail

• 1 bouquet de persil

• 20 cl de lait tiède • 40 g de beurre

• 10 cl d’huile d’olive

• 1 bouquet garni • Poivre

1. La veille, placez la morue dans un bain d’eau froide, faites-la dessaler 12 heures en renouvelant l’eau à plusieurs reprises.

2. Le jour même, faites cuire les pommes de terre entières et non pelées dans l’eau bouillante salée (départ à l’eau froide) pendant 25 minutes environ à partir de l’ébullition.

3. Rincez la morue, mettez-la dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition. Jetez l’eau et couvrez à nouveau le poisson d’eau froide, ajoutez le bouquet garni. À frémissement, comptez 8 minutes de cuisson.

4. Égouttez la morue et retirez les arêtes. Effeuillez la chair. Pelez les pommes de terre encore chaudes, passez-les au presse-purée en incorporant le la moitié du beurre (ne salez pas).

5. Dégermez et écrasez les gousses d’ail. Faites tiédir l’huile d’olive avec l’ail à feu doux dans une grande casserole. Préchauffez le four à 210 °C. Hors du feu, déposez le poisson dans la casserole et écrasez-le à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez les pommes de terre. Mélangez en incorporant le lait tiède et du poivre. Vérifiez l’assaisonnement. Répartissez la brandade dans un plat huilé. Saupoudrez de persil ciselé et ajoutez le beurre en parcelles. Enfournez pour 15 minutes (la surface doit être bien dorée).