Avec Jean Coussau à Magescq 10 heures. Le chef parsème sa planche à découper d’une poignée de salicornes pour nous offrir une touche de couleur.
Après nous être régalés de son foie gras pendant les fêtes, nous avons voulu découvrir la carte de ce chef doublement étoilé des Landes. Bien nous en a pris… Par Henri Yadan, photos d’Agnès Lamarre
Entre l’océan Atlantique et une forêt de pins, Le Relais de la Poste est le phare gastronomique de la région de Dax. À sa tête, Jean Coussau, chef propriétaire, sort un livre de recettes faciles. Discret malgré ses 2 macarons au Guide rouge, il multiplie les adresses dans sa région natale, tout en mettant en selle sa nièce Clémentine, formée chez d’autres grands étoilés. Et s’il est un spécialiste reconnu du foie gras de canard, qu’il prépare à toutes les sauces, ce fin cuisinier, issu d’une famille d’aubergistes depuis trois générations, affectionne particulièrement les poissons de ligne, qu’il se fait livrer chaque matin par ses amis pêcheurs. Son invitation chaleureuse est l’occasion de découvrir cet écrin d’hospitalité des Landes, une destination de prédilection des gourmets en Nouvelle-Aquitaine.
9 heures. Le chef arrive avec sa nièce Clémentine, une surdouée en cuisine qui a fait ses classes chez Jacques Chibois, Régis Marcon et Alain Dutournier.
9 h 30. Julien Pinsolle décharge de sa camionnette les turbots qu’il vient de pêcher au large de Capbreton. Il est beau, son poisson ! 10 h 30. Jean commence la séquence épluchage des petits pois et des fèves.
11 heures. Le tronçon de turbot ressort du four avec une belle couleur caramel. Très appétissant !
11 h 30. Le chef monte son jus de coquillage au beurre : ça fouette dans la casserole !
12 heures. Sympa, Jean nous installe devant la cheminée et notre cocotte de turbot pour un grand moment de dégustation. On adore !