Turbot de Capbreton en cocotte aux févettes, coquillages et morilles

1. Écossez et épluchez les févettes et les petits pois, coupez les petits pois en deux. Versez le tout dans une casserole d’eau bouillante salée pour 10 secondes, puis réservez dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.

2. Mettez les coquillages dans une autre casserole avec le vin. Faites-les s’ouvrir sur feu vif 3 minutes à couvert. Récupérez le jus de cuisson dans un bol.

3. Plongez les salicornes pour 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les puis passez-les sous de l’eau glacée. Déposez les morilles dans la même casserole, portez à ébullition 15 secondes, égouttez puis faites poêler dans 25 g de beurre.

4. Déposez les tronçons de turbot dans une grande poêle avec l’huile d’olive et 15 g de beurre. Salez et laissez dorer sur feu vif, côté peau, pendant 8 minutes en arrosant. Enfournez-les à 190 °C pour 8 minutes, puis laissez-les reposer 1 minute avant d’ôter la peau et de détacher les filets de l’arête centrale.

5. Mélangez le jus de coquillages avec le beurre restant dans une petite casserole, fouettez vivement sur le feu afin de le faire émulsionner.

6. Déposez dans une cocotte ovale les 2 filets de turbot en les faisant se chevaucher, ajoutez les coquillages, les févettes, les petits pois, les morilles et décorez avec quelques brins de salicorne. Nappez de 3 cuillerées à soupe de jus de coquillages et servez chaud.

• 4 tronçons de turbot de 250 g• 300 g de coquillages (coques, palourdes…) • 500 g de févettes • 500 g de petits pois• 400 g de morilles • 150 g de salicornes• 200 g de beurre • 1 verre de vin blanc• 10 cl d’huile d’olive • Sel

Pour 4 personnesPréparation 45 min Cuisson 20 min Pour accompagner : un tursan blanc de la maison Dulucq