Les meilleurs morceaux de viande pour les cuissons longues
Carbonnade flamande, daube, pot-au-feu… Hmm, ça sent bon l’hiver, tout ça… Allez, hop, on sort sa cocotte du placard ! OK, mais on y met quoi, comme morceaux ? Zoom sur les viandes spécial cuisson longue.
Boeuf, porc, agneau : on passe aujourd’hui en revue les meilleurs morceaux pour nos cuissons longues. On adore tous ces petits plats qui mijotent longuement. En général, rien de bien compliqué : une cocotte, quelques légumes, de la viande… et zou, sur le feu ou au four ! Pas de préparation particulière et à peine besoin de surveillance : c’est justement la cuisson longue qui fait tout. L’important, c’est, bien sûr, de ne pas être pressé, car il faut bien compter 1 à 3 heures de cuisson, voire davantage. Côté choix, les pièces de viande les plus appropriées sont appelées « bas morceaux ». À quelques exceptions près, il s’agit le plus souvent des « avants » des animaux : c’est le cas, par exemple, du collier et de l’épaule. Ces morceaux dits de seconde et de troisième catégories – en opposition aux morceaux nobles, comme le faux-filet ou l’entrecôte – ont besoin de mijoter longuement pour s’attendrir. Le gras et le cartilage qu’ils contiennent vont venir apporter goût et onctuosité à nos plats mijotés. Et, pour couronner le tout, ce sont les produits les moins coûteux du rayon boucherie : on aurait bien tort de s’en priver.
LA COCOTTE EN FONTE, LE TOP DU TOP
Nos grand-mères avaient raison : pour un plat mijoté digne de ce nom, rien ne vaut une bonne vieille cocotte en fonte ! Elle emmagasine la chaleur, la répartit de façon uniforme et préserve les saveurs. En plus, elle s’avère bien pratique : on la met aussi bien sur le feu que dans le four et elle se nettoie facilement (en évitant juste le côté abrasif des éponges). Achetez bien, achetez français : celles de la marque Le Creuset, toujours fabriquées dans l’Aisne, sont une valeur sûre. Leur design et leurs coloris ont évolué et se veulent aujourd’hui plus modernes. On leur dit oui pour la vie.
BRAISÉ, BOUILLI… QUELLE DIFFÉRENCE ?
Dans les deux cas, on cuit les aliments en milieu humide, dans une marmite fermée. On parle de
cuisson bouillie quand les aliments cuisent dans un bouillon, comme le pot-au-feu et la blanquette. On parle de cuisson braisée quand il s’agit d’une plus petite quantité de liquide (souvent du vin). Celui-ci s’évapore, atteint le couvercle puis retombe sous forme de gouttelettes. Le boeuf bourguignon et la daube font partie des plats braisés.
CHEZ LE BOEUF…
• Joue : miam, une délicieuse carbonnade !
La joue fait partie des abats (« cinquième quartier », dans le jargon du boucher), aux côtés de la queue, des pieds, de la tête, du coeur ou encore des viscères. Elle se prête bien à la cuisson longue. Elle sert notamment à préparer une spécialité typiquement belge : la carbonnade flamande. Un peu comme notre boeuf bourguignon à nous, mais avec de la bière brune à la place du vin ! C’est tout facile : on commence par faire dorer les morceaux de joue dans une cocotte avec un peu de matière grasse, puis on ajoute les aromates (thym, laurier…) et les oignons émincés. On recouvre de bière brune, on ajoute du sucre et on referme la cocotte. C’est parti pour 2 à 3 heures de cuisson. Pour épaissir la sauce, à la fin, on ajoute des tranches de pain d’épices recouvertes de moutarde. Quand elles ont bien fondu – 20 minutes en principe – c’est qu’il est temps de se régaler. Typique ! • Plat de côtes, macreuse… Par ici le bon pot-au-feu. Le secret, c’est de choisir plusieurs sortes de bas morceaux : des gras, comme le plat de côtes, des plus maigres comme la joue ou la macreuse et, enfin, des gélatineux comme le jumeau, le jarret, le gîte. Compter 20 minutes de préparation et 3 à 4 heures de cuisson à feu doux dans un bouillon. Au fur et à mesure, on ajoute les différents légumes en fonction de leur temps de cuisson : navets, oignons, carottes, poireaux et pommes de terre sont des classiques, mais on pense aussi aux courges, aux topinambours et aux panais.
Astuces Du jarret de veau pour un osso-buco, l’épaule d’agneau de dans un navarin…
CHEZ LE PORC…
• Épaule : on s’essaie au pulled pork à l’américaine.
Il s’agit de porc cuit longuement dans une préparation sucrée-salée, avant d’être effiloché. Le résultat est tendre, fondant et très savoureux ! Le porc effiloché se glisse ensuite volontiers dans un hamburger, à la place du steak. L’épaule, fibreuse, se prête on ne peut mieux aux cuissons longues de ce type, une alliée toute trouvée pour le pulled pork, donc. On la choisit avec du gras et on commence par la faire dorer de tous les côtés dans de l’huile d’olive. On ajoute ensuite de la sauce barbecue et du ketchup, un peu d’eau, et hop, au four à 140 °C pendant
4 h 30. C’est long, on vous l’accorde, mais c’est ainsi que l’on obtient une viande fondante à souhait, qui s’effiloche ensuite très facilement à la fourchette.
• Jarret : braisé durant des heures, un bonheur !
Le jarret est situé dans les pattes de l’animal, soit à l’avant (jambonneau), soit à l’arrière (jarret arrière). Recouvert de couenne, il apprécie les cuissons longues. Et même très longues ! Allez
zou, on préchauffe le four à 120 °C. Pendant ce temps, on s’attaque aux oignons et aux carottes, que l’on coupe en morceaux. Ensuite, on fait dorer les jarrets dans un peu de matière grasse (huile d’olive ou beurre), avant d’ajouter oignons, carottes, bouquet garni (thym, laurier) et vin blanc. On laisse réduire, puis on ajoute un fond de veau. C’est parti pour 7 heures de cuisson au four, en pensant bien à les retourner à mi-cuisson. Un délice avec de simples pommes de terre vapeur. • Palette demi-sel : à nous le petit salé aux lentilles ! La palette est la partie supérieure de l’épaule (omoplate). Choisie « demi-sel », elle se transforme en un succulent petit salé aux lentilles, ce bon petit plat auvergnat. On la laisse alors dans un saladier d’eau froide pendant 2 heures, afin de
la dessaler, sauf si le boucher l’a déjà fait. Puis on l’égoutte, on la dépose dans une cocotte avec de l’oignon, des carottes et un bouquet garni, on mouille à hauteur avec de l’eau… et c’est tout. On laisse mijoter pendant 2 heures, à feu doux, surtout. Pour les lentilles, on attend un peu : à ajouter 25 minutes avant la fin de la cuisson. Au même moment, on peut, si on aime, ajouter une saucisse fumée, type morteau.
CHEZ L’AGNEAU…
• Collier : en ragoût, façon irish stew.
Dans l’agneau, il n’y a pas que le gigot ! Peu coûteux et délicieux, le collier mérite amplement sa place dans nos marmites. Il a besoin d’une longue cuisson pour s’attendrir. On se lance dans la préparation de l’irish stew, le ragoût emblématique de l’Irlande ? Allez, on commence, si besoin, par dégraisser un peu les morceaux de collier. Ensuite, on les fait dorer dans une cocotte avec de l’huile d’olive, avant d’ajouter les oignons et les carottes coupés en morceaux. On mouille le tout avec du bouillon et on laisse mijoter à feu très doux pendant 2 heures. À mi-cuisson, on ajoute des pommes de terre. Dans l’assiette, nul besoin de batailler avec son couteau et sa fourchette : la viande, fondante, se défait toute seule de l’os. Pour information, on peut aussi bien choisir de l’agneau que du mouton.
• Souris : confite au miel, un péché mignon.
La souris, qui provient des pattes arrière, est un emblème de la cuisson longue. C’est seulement après des heures de cuisson qu’elle révèle une incroyable tendreté… La recette de base est toute bête : on commence par faire dorer les souris (frottées à l’ail, c’est encore meilleur) dans une cocotte avec de l’huile d’olive. On ajoute ensuite du miel et on laisse caraméliser. Puis on ajoute du thym et du vin blanc (ou même de la bière, façon carbonnade). C’est parti, ensuite, pour environ 2 heures de cuisson au four à 160 °C, en n’oubliant pas d’arroser régulièrement. Si on aime, on n’hésite pas à ajouter des gousses d’ail en chemise. Un délice avec des tagliatelles fraîches et une salade de chou rouge.