FILETS DE ROUGET AU LARD ET PURÉE DE CÉLERI

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 55 min

• 12 filets de rouget

• 2 tranches de lard

• 2 oignons nouveaux

• 1/2 citron jaune

• 1/4 citron vert (jus)

• 1/2 céleri-rave

• 50 cl de lait

• 25 cl de crème fraîche liquide

• 2 c. à soupe de mascarpone

• 100 g de pistaches

• Noix de muscade

• Huile d’olive

• Sel et poivre

1. Épluchez le céleri et coupez-le en morceaux. Dans une casserole, faites chauffer le lait, plongez-y les morceaux de céleri et faites cuire sur feu doux 40 minutes.

2. Coupez les tranches de lard en lardons. Lavez et émincez 1 oignon nouveau. Faites revenir les lardons dans une poêle, ajoutez l’oignon émincé, laissez cuire 5 minutes sur feu doux. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire 5 minutes supplémentaires.

3. Récupérez les morceaux de céleri à l’aide d’une écumoire, réservez le lait. Écrasez le céleri en ajoutant petit à petit du lait pour obtenir une purée homogène. Ajoutez le mascarpone, du sel, du poivre, de la noix de muscade, le jus de citron vert et passez le tout au mixeur. Réservez au chaud.

4. Faites revenir l’oignon restant émincé dans une poêle chaude et huilée pendant 2 minutes. Ajoutez les filets de rouget et le citron jaune lavé, coupé en dés et faites cuire 3 minutes sur chaque face.

5. Dressez la purée à l’aide d’un emporte-pièce, disposez les filets de rouget, les oignons et la sauce au lard. Saupoudrez de pistaches concassées. Servez aussitôt.