Jarret d’agneau au chocolat, zeste d’orange, piment et cerfeuil

Difficulté Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 3 h

• 6 jarrets d’agneau (souris)

• 6 échalotes

• 2 carottes

• 1 orange bio (zeste)

• 1 branche de céleri

• 1 tête d’ail

• 1 bouquet garni

• 2 c. à soupe de cerfeuil ciselé

• 50 g de beurre demi-sel

• 75 cl de bouillon de volaille

• 25 cl de vin rouge

• 30 g de farine

• 20 g de chocolat noir

• 3 c. à soupe d’huile d’olive

• 2 c. à soupe de concentré de tomate

• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

• Piment en flocons

• Sel et poivre

1. Pelez les carottes et hachez-les grossièrement. Effilez le céleri, puis émincez-le. Lavez la tête d’ail et coupez-la en deux horizontalement. Épluchez les échalotes.

2.Chauffez l’huile dans une grande cocotte qui va au four. Ajoutez les jarrets et faites-les dorer une dizaine de minutes en les retournant régulièrement. Procédez en deux fois si nécessaire. Réservez.

3. Préchauffez le four à 180 °C.

4. Ajoutez les échalotes et l’ail dans la cocotte et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les carottes, le céleri, le bouquet garni, puis prolongez la cuisson 3 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez, puis ajoutez le concentré de tomate. Versez peu à peu le vin en grattant le fond de la cocotte, puis le bouillon. Remettez la viande.

5. Couvrez la cocotte, puis enfournez pour 2 h 30. Retirez du four et réservez les jarrets. Placez la cocotte sur feu moyen et faites réduire la sauce de moitié. Ajoutez le chocolat, le beurre et le vinaigre, puis remettez les jarrets.

6. Parsemez de zeste d’orange, de flocons de piment et de cerfeuil. Servez aussitôt.