Ragoût d’agneau à la tomate
Difficulté Pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 1 h
• 1 kg d’épaule d’agneau désossée
• 5 pommes de terre ratte
• 200 g de petits pois avec leurs cosses
• 100 g de fèves avec leurs cosses
• 100 g de haricots verts
• 1 botte de navets
• 2 carottes
• 10 petits oignons grelot
• 1 branche de céleri
• 1 tomate
• 1 oignon blanc
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 4 tiges de persil plat
• 10 g de beurre
• 30 g de farine
• 20 g de concentré de tomate
• 4 c. à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre
1. Lavez les carottes, les navets et les rattes, puis épluchez-les. Lavez la branche de céleri. Épluchez l’oignon blanc et les petits oignons grelot. Détaillez les carottes, l’oignon et la branche de céleri en cubes. Épépinez la tomate, puis découpez-la en petits cubes.
2. Parez et découpez la viande en cubes d’environ 70 g chacun. Salez et poivrez.
3. Faites fondre le beurre dans une cocotte à feu vif avec l’huile de tournesol. Une fois le beurre noisette, faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Cette étape est importante, car c’est la coloration de la viande qui donne son goût à la sauce. Ajoutez les carottes, le céleri, l’oignon blanc et les oignons grelot et faites chauffer en remuant pendant 5 minutes.
4. Ajoutez la farine d’un coup et remuez bien.
5. Laissez chauffer 2 minutes, puis ajoutez 50 cl d’eau. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez la tomate, le concentré de tomate, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Mélangez. Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez cuire 20 minutes en remuant de temps en temps.
6. Ajoutez les rattes coupées en gros morceaux et les navets et laissez cuire encore 10 minutes. Pendant ce temps, écossez les petits pois, les fèves, et équeutez les haricots verts. Faites blanchir les fèves 5 minutes dans l’eau bouillante, puis passez-les sous l’eau froide et enlevez leur peau.
7. Filtrez la sauce du navarin et ne gardez que la viande, les rattes et les navets.
8. Remettez le tout dans la cocotte et ajoutez les légumes verts. Poursuivez la cuisson 10 minutes, rectifiez l’assaisonnement et servez le navarin parsemé de persil haché.