Avec Guillaume Dehecq, au Comptoir des fables
À deux pas de la tour Eiffel, ce jeune prodige des fourneaux nous fait découvrir l’une de ses recettes favorites. On a adoré la cuisiner avec lui. Et la déguster, bien sûr ! Par Henri Yadan, photographies d’Agnès Lamarre
9 heures. Le chef nous a donné rendez-vous devant la boutique Harry Cover, où il se procure une poignée de clous de girofle.
9 h 30. Guillaume traverse la rue pour aller chercher ses nouvelles assiettes dans l’autre restaurant du groupe, Les Fables de la Fontaine. C’est pratique !
10 h 30. Il a une manière de découper sa pièce de porcelet qui frise la virtuosité.
11 heures. On ressort de la chambre froide avec les mogettes qui y prenaient le frais depuis la veille pour se regonfler à bloc.
11 h 30. Le chef taille les légumes qui vont accompagner le porcelet.
12 heures. Guillaume nous demande de patienter un peu, le temps de dresser une table pour nous. Vite, on ne tient plus !
Les chefs qui aiment se plonger dans les recettes d’hier pour les réinventer, c’est très tendance. Et Guillaume Dehecq n’est pas le dernier à collectionner les livres des grands maîtres qui le font rêver. Fier de maîtriser un plat de grand-mère qu’il twiste avec bonheur, lorsqu’il a un peu de temps le dimanche, ce Breton qui a passé sa jeunesse à Valenciennes tenait à nous montrer son savoir-faire en la matière. Après avoir été impressionné par son CV, qui affiche en guise de lettres de noblesse un passage chez Stéphane Jégo, à L’Ami Jean, puis au George V avec David Bizet, on a couru pour le retrouver dans son restaurant de la rive gauche parisienne, qui ne désemplit pas depuis son ouverture. Et ce que l’on aime aussi chez lui, c’est que sa seule ambition est de faire plaisir à ses clients… et avec le sourire, s’il vous plaît !