Week-end. Les brioches

Le matin ou au goûter, c’est notre péché mignon, la brioche. Pour encore plus de plaisir – et de fierté –, faites-la vous-même ! Voici quelques conseils à suivre.

C’est dimanche, place au petit déjeuner régressif, au goûter gourmand ou à l’encas réconfortant… la brioche ! Alors oui, c’est sucré et gras, mais c’est aussi pour ça que c’est bon. Et encore meilleur si vous la faites vous-même. Et comme toute pâtisserie, il faut respecter quelques règles.

LES BONS INGRÉDIENTS

Dans son alléchant ouvrage « Passion brioches », le chef Régis Garnaud livre mille et une astuces pour les réussir. Parmi elles, l’utilisation de la farine de gruau. « Cette farine, que l’on trouve dans certains supermarchés, absorbe davantage la matière grasse qu’une farine classique. Cela va donc permettre à la pâte de se tenir et de constituer une belle mie filante », souligne-t-il. Deuxième ingrédient essentiel, le beurre. Le chef recommande vivement de ne pas en choisir un bas de gamme, car il contiendra trop d’eau. « Favorisez un beurre AOP, la pâte sera moins collante et le goût au rendez-vous. » Veillez ensuite à ce que votre levure de boulanger soit bien fraîche. « Elle doit être d’une couleur crème. Si elle tire vers le marron, elle sera moins efficace, il faudra alors en mettre plus », poursuit Régis Garnaud. Pour le reste, trois ingrédients : du sel, des oeufs (de plein air ou bio) et du sucre. Pour une pâte à brioche classique, le chef recommande 4 oeufs, 170 g de beurre, 330 g de farine de gruau, 60 g de sucre semoule, 15 g levure de boulanger et 7 g de sel fin.

PÉTRISSAGE

« Après le choix des ingrédients, l’étape importante est celle du pétrissage. Le temps et les vitesses dépendent de chaque appareil, mais il faut que votre pâte se détache de la cuve du robot et qu’elle devienne élastique. Cela nécessite de la détacher du crochet ou des parois. » Ainsi, le chef préconise l’utilisation d’un robot à crochet. « C’est possible à la main, bien sûr, mais plus sportif. Il faudra alors vraiment taper la pâte sur le plan de travail, la replier, puis la reprendre. Ça prendra en tout une petite demiheure, contre une quinzaine de minutes avec un robot », sourit-il.

POUSSE ET CUISSON

Vient ensuite l’heure de la pousse, dans une pièce à 25 °C, ou dans le four éteint avec une casserole d’eau chaude s’il ne fait pas cette température chez vous, pendant 1 à 2 heures. « Si vous avez le temps, le mieux reste de la faire pousser toute une nuit au réfrigérateur. » La pâte sera ensuite dégazée et façonnée, avant de lever de nouveau. « Pas plus d’une heure, au risque de trop développer l’acidité. » La cuisson dépend, bien sûr, du façonnage et de la taille de la brioche : entre 15 et 30 minutes à 180 °C pour une grosse, moins de 15 minutes pour des petites. « Débutants, commencez par les façonner petites, la cuisson sera plus simple à surveiller. »