Le lapin à toutes les sauces

Savez-vous que, contrairement aux idées reçues, le lapin – bien que mammifère – est classé dans la catégorie des volailles lorsqu’il s’agit de le cuisiner ? Cette viande maigre, très peu calorique est à (re)découvrir sans tarder.

LE CHOISIR

Il est préférable de choisir un animal jeune (environ 12 semaines), dont la chair sera goûteuse, parfumée et tendre. On peut l’acheter entier ou lui préférer l’un de ses morceaux : la cuisse, le filet, la gigolette, le râble (la partie la plus charnue) ou le foie. Celui-ci doit être bien rouge et sans tache, tandis que les autres morceaux doivent être rosés et couverts d’un voile nacré.

LE CONSERVER

Un lapin cru, enveloppé dans du papier d’aluminium, se conserve trois jours au réfrigérateur. Il peut également être congelé, mais perd alors un peu de sa saveur. Pensez à le dégraisser ou faites-le préparer par votre volailler auparavant.

LE CUISINER

Il existe de nombreuses manières de cuisiner le lapin, mais, dans tous les cas, cela se fera toujours une fois la peau ôtée. Les traditionnels et fameux lapin à la moutarde ou civet seront mijotés à la cocotte. Mais on peut préférer les papillotes lorsqu’il s’agit des cuisses, ou le barbecue pour un repas light. Dans ce cas, la viande peut être cuite telle quelle ou bien marinée depuis la veille afin d’être plus moelleuse. La cuisson au four est une autre option, mais veillez à l’arroser souvent car sa chair a tendance à se dessécher.

NOS SUGGESTIONS GOURMANDES

• Et si vous revisitiez le cassoulet de manière originale et allégée en remplaçant les cuisses de canard par du lapin ?

• Les enfants adoreront tremper dans de la sauce tartare ou du ketchup des filets de lapin panés dans de la chapelure et de la poudre de noisette. • Envie d’un peu d’exotisme ? Dans des nems faits

maison, on troque crevettes et poulet par du lapin. • Tout aussi original, on peut également

flamber un râble avec une sauce ananas gingembre, puis le servir accompagné de riz agrémenté de noix de cajou. • Amusez vos ados en leur préparant un burger

revisité où la viande de boeuf est remplacée par un steak de lapin. Pour cela, il suffit de mélanger un effiloché de cuisse hachée au couteau avec un jaune d’oeuf, de la mie de pain trempée dans du lait, du persil et des échalotes finement taillées.