Terrine de joue de boeuf, vinaigrette à l’oeuf dur
Difficulté
Pour 4 à 6 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 3h15
Réfrigération 8h
• 800 g de joues de boeuf parées • 2 poireaux • 2 carottes
• 1 oignon • 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre en grains Pour la vinaigrette :
• 1 bouquet d’herbes fraîches mélangées (estragon, cerfeuil, persil…)
• 2 oeufs
• 5 cl d’huile de tournesol
• 1 c. à soupe de moutarde douce
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre
1. Épluchez les carottes puis lavez-les. Nettoyez les poireaux.
2. Ficelez les joues de boeuf ensemble pour qu’elles ne se défassent pas à la cuisson. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide, faites bouillir 5 minutes, puis égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide.
3. Remettez la viande dans la casserole vide, couvrez largement d’eau froide, puis ajoutez le poivre en grains, le sel, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis cuisez 30 minutes. Ajoutez les carottes et les poireaux, faites cuire 2 h 30 sur feu doux à couvert, en ajoutant de l’eau pendant la cuisson si nécessaire. Stoppez le feu, égouttez les carottes et les poireaux, laissez tiédir la viande dans son jus.
4. Taillez les poireaux de manière à ce qu’ils rentrent dans la terrine. Coupez les carottes en petits cubes. Effilochez la viande dans un plat. Ajoutez les carottes, environ 15 cl de jus de cuisson. Mélangez, salez et poivrez si nécessaire.
5. Chemisez une terrine de 16 x 8 cm avec du film alimentaire pour cuisson. Répartissez la moitié du mélange dans la terrine, ajoutez les poireaux au centre, puis le reste de la viande. Tassez bien le tout et placez la terrine pour 8 heures au réfrigérateur.
6. Préparez la vinaigrette: cuisez les oeufs 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rincez-les, écalez-les et hachez-les. Ciselez les herbes. Dans un bol, mélangez les oeufs, les herbes, la moutarde, le vinaigre et l’huile. Salez et poivrez.
7. Sortez la terrine du réfrigérateur, passez-la rapidement sous un filet d’eau chaude et démoulez-la délicatement. Coupez-la en tranches.
Servez avec la vinaigrette aux oeufs durs, du pain de campagne et, éventuellement, un mélange de légumes-racines râpés.