Terrine façon entremets tricolore

Difficulté

Pour 6 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 10 min

Réfrigération 16 h

• 1 pavé de saumon sans peau

• 400 g de petits pois

• 2 citrons

• 1 l de crème liquide entière

• 5 feuilles de gélatine (10 g)

• 2 c. à café d’agar-agar

• Sel et poivre blanc moulu 1.Réalisez la recette la veille: réhydratez la gélatine dans de l’eau froide, faites chauffer la crème dans une casserole, salez et poivrez. Incorporez la gélatine essorée en fouettant.

2.Versez un tiers de cette crème dans un moule à charlotte de 18 à 20 cm de diamètre. Entreposez au frais pour au moins

4 heures. Conservez le reste à température ambiante.

3. Plongez les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pour 6 minutes. Égouttez-les, ajoutez 5 cl d’eau de cuisson, la moitié de l’agar-agar puis mixez. Replacez sur le feu et mélangez jusqu’au premier bouillon. Tassez cette purée sur la première couche de terrine et réservez de nouveau au frais pendant 1 heure. Versez un second tiers d’appareil à la crème et laissez figer encore 4 heures au frais.

4. Pressez 1 citron. Mélangez le reste d’agar-agar, 5 cl de jus de citron et

5 cl d’eau. Faites bouillir, ajoutez le saumon et mixez. Répartissez en une couche sur la terrine. Entreposez pour 1 heure au frais, puis versez le reste d’appareil à la crème. Vous pouvez marbrer le dessus en faisant chauffer les restes des appareils au saumon et aux petits pois et en les apposant sur la terrine. Réservez au frais pendant encore 6 heures (ou la nuit).

5. Procédez au dressage le jour même : démoulez délicatement l’entremets, coupez des parts et servez avec des quartiers de citron.