Terrine persillée

Difficulté

Pour 8 personnes

Préparation 1 h

Dessalage 48 h

Cuisson 4h

Réfrigération 48 h

• 1 kg de palette demi-sel

• 600 g de poitrine demi-sel

• 600 g de jambonneau demi-sel

• 1 pied de veau

(ou 8 feuilles de gélatine)

• 2 branches de céleri • 2 carottes • 2 oignons • 1 poireau

• 5 gousses d’ail • 1 bouquet garni

• 1 bouquet de persil plat

• 50 cl de vin blanc • 20 cornichons

• 5 baies de genièvre

• 4 clous de girofle

• 3 c. à soupe de câpres

• 1 c. à soupe de poivre noir 1.Commencez la recette 4 jours avant : mettez la viande

(sauf le pied de veau) à dessaler dans de l’eau froide pendant 48 heures en changeant l’eau plusieurs fois.

2. Poursuivez la recette l’avant-veille : mettez la viande dessalée dans une cocotte, ajoutez le pied de veau, les légumes épluchés si besoin et coupés en gros morceaux, le poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni et les queues de persil. Versez le vin blanc et couvrez d’eau à hauteur.

3. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu et laissez cuire à frémissement 4 heures (la viande doit commencer à se détacher des os).

4. Retirez le pied de veau, égouttez les autres morceaux de viande et filtrez le bouillon en le conservant. Dégraissez la viande et retirez la couenne. Coupez la viande en gros dés.

5. Mélangez les câpres hachées, les cornichons, le persil et l’ail émincé.

6. Déposez, dans une terrine ou un moule à cake filmé, 1 couche de jambon. Recouvrez d’1 couche de condiment au persil. Versez un peu de bouillon, puis recommencez en tassant entre chaque couche. Terminez par 1 couche de persil avec un peu de bouillon. Rabattez les bords du film et laissez prendre au frais 48 heures. Démoulez en tirant sur le film.

7. Servez avec des pommes de terre vapeur et une salade.