Agneau et petits pois façon saint-honoré

Pour 8 personnes Préparation 1 h Cuisson 50 min Réfrigération 1 h

Pour les choux :

• 1 oeuf • 65 g de beurre mou

• 50 g de cantal jeune râpé finement

• 85 g de farine

• 1 grosse pincée de sel

• 1 pincée de sucre

• 1 pointe de colorant vert (facultatif) Pour la base du saint-honoré :

• 250 g de viande d’agneau hachée

• 150 g de petits pois

• 1 oignon • 1 citron • 1 gousse d’ail

• 10 feuilles de menthe

• 1 pâte feuilletée

• Sel et poivre

Pour la chantilly de petits pois :

• 300 g de petits pois

• 10 feuilles de menthe

• 20 cl de crème liquide bien froide

• 100 g de fromage frais

• 1 c. à soupe de miel

1. Préparez les choux : mélangez à la spatule 40 g de beurre mou avec le cantal râpé et 1 pointe de colorant. Ajoutez 50 g de farine, puis étalez très finement cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Mettez au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Dans une petite casserole, faites chauffer 6 cl d’eau avec 25 g de beurre, le sucre, le sel et du poivre. Dès que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu, versez 35 g de farine et remuez. Remettez sur le feu 1 minute en remuant. Versez dans un saladier, puis ajoutez l’oeuf en fouettant vigoureusement. Mettez la pâte à chou dans une poche à douille.

3. Réalisez des petites boules de pâte de 3 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier cuisson. Coupez des disques de même diamètre dans la pâte durcie au congélateur et recouvrez-en les choux. Enfournez pour environ 30 minutes. Laissez refroidir sur une grille sans éteindre le four.

4. Préparez la base du saint-honoré : déroulez la pâte feuilletée et coupez les bords pour obtenir un rectangle de 16 x 27 cm. Mélangez la viande hachée avec les feuilles de menthe, l’ail et l’oignon émincés, les petits pois, du sel et du poivre, puis étalez sur la pâte en laissant 3 cm de bordure. Enfournez pour 15 minutes.

5. Préparez la chantilly de petits pois : faites cuire les petits pois 10 minutes à l’eau bouillante. Égouttez-les sous l’eau froide, réservez-en 1 poignée et mixez le reste avec les feuilles de menthe, le miel, du sel et du poivre.

6. Fouettez la crème et le fromage frais en chantilly, puis incorporer progressivement la purée de petits pois.

Mettez la chantilly dans une poche à douille.

7. Remplissez chaque petit chou de chantilly et disposez-les sur les bords de la pâte feuilletée. Finissez de garnir le centre du saint-honoré avec le reste de chantilly. Décorez avec les petits pois réservés, des feuilles de menthe et du zeste râpé de citron. Laissez reposer 1 heure au frais.