Épaule de porcelet confite aux mogettes
Pour 6personnes Préparation 40 min Cuisson 2 h 20 Repos 10 min Pour accompagner : un Faugères bio rouge,
• 1 épaule de porcelet de 850 g • 1 tranche de potimarron (175 g) • 3 carottes moyennes • 1 oignon
• 1 tête d’ail • 40 g de piquillos • 3 branches de thym
• 20 g de beurre • 500 g de mojettes • 50 cl de bouillon de volaille • 15 cl de vin blanc sec • 15 cl d’huile d’olive • 5 clous de girofle • Fleur de sel • Poivre
1. Tranchez la tête d’ail en deux dans l’épaisseur. Pelez l’oignon et les carottes. Taillez les carottes et la moitié de l’oignon en gros cubes. Dans une grande casserole, versez la moitié du bouillon de volaille, la moitié des légumes ainsi que l’autre moitié d’oignon plantée des clous de girofle et 1 branche de thym. Laissez cuire 15 minutes à feu vif, puis ajoutez l’épaule de porcelet.
2. Versez, dans une autre casserole avec 15 g de beurre et 10 cl d’huile d’olive, le reste des légumes ainsi que les mogettes, le vin blanc et le bouillon de volaille restant. Laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux, puis laissez reposer à couvert avant d’incorporer le potimarron épluché et les piquillos préalablement émincés.
3. Laissez cuire à frémissement pendant encore 1 h 30, puis égouttez. Sortez la viande du bouillon, posez-la sur un film alimentaire, retirez-en l’os central avec la pointe d’un couteau et enroulez-la dans le film pour en faire un boudin. Réservez au frais pendant 10 minutes.
4. Coupez 6 tranches de boudin de porcelet de 2,5 cm d’épaiseur. Déposez-les dans une poêle avec l’huile et le beurre restant pour les faire colorer pendant 2 minutes sur chaque face.
5. Versez 3 cuillères à soupe du mélange de légumes cuits dans chaque assiette, posez dessus 1 tranche de porcelet et parsemez de fleur de sel. Décorez avec quelques sommités de thym, 1 trait d’huile d’olive et servez chaud.
Son adresse : 112 rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél. 09 88 31 75 17, Lesfablesdelafontaine.net