Filet de sandre, écrevisses et embeurrée de chou au calvados
Pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson 50 min
En accompagnement : un viognier blanc du Domaine de Viranel
• 4 portions de filet de sandre de 150 g • 12 écrevisses • 300 g de chou • 2 carottes • 2 branches de céleri
• 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 branche de thym
• 15 cl de crème liquide • 100 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec • 10 cl d’huile d’olive
• 5 cl de calvados • 40 g de concassé de tomate
• Sel et poivre
1. Plongez les écrevisses 10 minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et décortiquez-les en récupérant les têtes et les carapaces.
2. Préparez la sauce : pelez les carottes et l’oignon, émincez-les, écrasez les gousses d’ail et mettez le tout dans une casserole avec les têtes et les carapaces des écrevisses, 1 cuillerée à soupe d’huile et le thym. Laissez cuire 5 minutes à feu vif. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et le vin blanc, laissez évaporer avant de verser la crème liquide et le céleri. Salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Réservez.
3. Émincez le chou, puis mettez-le dans une poêle chaude avec 1 cuillerée d’huile et 1 de beurre. Salez, poivrez et laissez cuire 10 minutes à feu vif en remuant. Ajoutez enfin le calvados, flambez et faites cuire 5 minutes de plus.
4. Incisez la peau du filet de sandre avec la pointe d’un couteau, afin d’uniformiser sa cuisson. Salez-le et posez-le sur la peau dans une poêle chaude avec 1 cuillerée d’huile. Après 2 minutes, ajoutez 1 cuillerée de beurre et arrosez-le pendant 6 minutes.
5. Filtrez la sauce dans une passoire et émulsionnez-la avec un mixeur.
Avec un petit emporte-pièce, taillez
12 rondelles dans les feuilles de céleri.
5. Déposez dans chaque assiette 3 cuillerées à soupe de chou au centre, puis surmontez-les d’une portion de filet de sandre, côté peau au-dessus. Décorez avec 3 écrevisses surmontées de rondelles de céleri. Versez 2 cuillerées de sauce et servez chaud.