À Giverny, avec Benjamin Revel
Croisé lors de la sortie du guide Michelin 2020, qui lui a décerné sa première assiette, ce chef a tenu à nous faire rencontrer ses producteurs. Par Henri Yadan, photographies d’Agnès Lamarre
La sortie annuelle du Guide rouge a pas mal d’avantages. En plus de connaître le palmarès en avant-première, il nous permet de découvrir des jeunes chefs pleins d’avenir. Comme Benjamin Revel, un cuisinier positif et volontaire, originaire de Vernon, dans l’Eure. Après un cursus scolaire réussi à l’école hôtelière de Rouen, il s’offre quelques voyages dans des pays exotiques qui lui donnent le goût des épices, avant de prendre le poste de chef exécutif à l’Hôtel de La Musardière. C’est la table pointue dont on parle, du côté de Giverny. À seulement 24 ans, outre sa maîtrise d’une palette culinaire digne des impressionnistes, il met un point d’honneur à vérifier la provenance de tous les produits qu’il utilise dans ses recettes. Une radicalité éthique impressionnante, sans concessions sur la qualité.
9 heures. Yoann Bertolo, pêcheur du bassin de la Seine, repart, mais ses poissons sortis de l’eau le matin même nous attendent. Il y en a qui se lèvent tôt… 9 h 30. Le chef les pèse un par un pour évaluer les portions qu’il doit en extraire. Très pro !
10 heures. Benjamin tient à nous montrer comment décortiquer une écrevisse, mais on n’y tient pas trop…
10 h 30. Il nous présente son amie Susie Lefort, spécialiste du travail des légumes.
Un couple en cuisine, c’est plutôt rare !
11 heures. Le chef disparaît pour revenir avec une bouteille de calvados de 15 ans d’âge, Normandie oblige !
11 h 30. Le voilà qui coupe une tête d’ail rose que son maraîcher, Damien Lemarchand, lui tend. Ça peut servir.
12 heures. Pour nous faire plaisir, il dresse sa recette dans une assiette en grès et nous souhaite bon appétit. Pour lui, c’est le coup de feu…