Week-end. Le cordon-bleu
Ce plat régressif à souhait ravit les petits comme les grands. Ce week-end, on se retrousse les manches, c’est décidé, vous ne mettrez plus les pieds au rayon traiteur du supermarché ! L’avantage, c’est que la préparation est bien plus simple et rapide que vous l’imaginez.
Traditionnellement, la recette du cordon-bleu prévoit une belle escalope de dinde ou de veau, du jambon et quelques tranches d’emmental. Le tout délicieusement pané pour un maximum d’effet en bouche. Direction le boucher et le fromager pour se munir de produits de qualité. Demandez des escalopes bien fines. Au moment de choisir le fromage, optez pour un emmental français.
LA DINDE EN PORTEFEUILLE
De retour en cuisine, la première attention se porte sur l’escalope. Si elle n’est pas suffisamment fine, placez-la entre deux morceaux de papier sulfurisé avant de l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Déposez dessus une demi-tranche de jambon, un peu de fromage, puis l’autre moitié de la tranche de jambon et repliez soigneusement la viande.
Si vous choisissez un blanc de poulet, optez pour la technique dite « en portefeuille ». Elle consiste à inciser le morceau de viande sans l’ouvrir complètement afin que la garniture ne s’échappe à la cuisson.
L’ART DE LA CHAPELURE
Un cordon-bleu sans panure serait comme un printemps sans asperges : beaucoup trop décevant. Pour confectionner votre propre mélange, un reste de pain grillé ou des biscottes suffisent. Émiettez-les et le tour est joué. Préparez trois assiettes creuses, une pour la farine, une autre pour l’oeuf battu et la dernière pour la chapelure. Il suffit de tremper la volaille tour à tour dans chacune et de bien enrober le morceau.
LE SECRET DE LA DOUBLE CUISSON
Une croûte digne de ce nom s’obtient grâce à la technique de la cuisson en deux temps, à la poêle puis au four. Faites colorer le cordon-bleu dans de la matière grasse chaude avant de l’enfourner. À la sortie du four, pressez légèrement le dessus avec le dos d’une fourchette. Si l’intérieur semble bien liquide, c’est prêt !