On twiste sa vinaigrette

Et si on en brisait les codes ? Le combo huile-vinaigre-moutarde, c’est bien, mais il existe bien d’autres combinaisons possibles. Plusieurs huiles à la fois, vinaigre de cidre ou jus d’agrume à la place du classique balsamique, herbes aromatiques, graines, épices… Par ici les astuces, pour un assaisonnement qui change ! 1. ON RÉVISE SES CLASSIQUES

Une vinaigrette, c’est le mariage entre une base grasse (huile, crème fraîche, mayonnaise, yaourt…) et un agent acide (vinaigre de vin, de cidre, jus d’agrume…), et ce avec un rapport de 3 pour 1 : trois cuillerées d’huile pour une de vinaigre, donc. Rien de bien sorcier et une multitude de possibilités ! Quelques duos classiques de choc : huile d’olive et balsamique, huile de colza et vinaigre de cidre… Existe-t-il un ordre idéal ? Oui : d’abord le sel et le poivre (ainsi, ils se mélangeront mieux), puis l’huile et les herbes fraîches (elles seront alors « protégées » de l’acidité du vinaigre par le gras). En dernier, vinaigre et moutarde. Il ne reste plus qu’à mélanger !

2. ON MARIE PLUSIEURS HUILES

Par habitude, il arrive qu’on se cantonne à une seule huile. Pourtant, le top, autant d’un point de vue gustatif que nutritionnel, c’est de marier et de varier les huiles. S’il y en a une que l’on adore, c’est bien l’huile d’olive, au bon goût de Méditerranée et riche en oméga 9. L’idéal, c’est de l’associer à l’huile de colza : côté saveurs, c’est un délice, et on fait au passage le plein d’oméga 3. Au quotidien, ce duo

fonctionne bien. Mais il en existe d’autres. On peut par exemple marier l’huile de colza ou celle de tournesol (au goût neutre) avec de l’huile de noix, au goût bien prononcé. Un délice avec les crudités râpées, comme les carottes et le chou blanc ou rouge, mais aussi avec les endives (et plus si affinités : fromage bleu, cerneaux de noix…) ! Plus original encore, l’huile de noisette, excellente avec l’avocat.

3. ON VARIE LES VINAIGRES

Il n’y a pas que le vinaigre de vin. On adore aussi les bons vinaigres de nos voisins latins. L’Andalousie fabrique le fameux vinaigre de xérès, qui vieillit en fût de chêne. L’Italie nous propose, elle, le balsamique, à la délicieuse saveur aigre-douce. Il est obtenu à partir de moût de raisin cuit qui mûrit en fût. Attention, tous ne se valent pas. Ceux qui sont labellisés DOP (AOP) sont constitués à 100 % de moût de raisin, conçus traditionnellement et âgés de 12 ans, voire plus. Les simples IGP contiennent une part plus ou moins importante de vinaigre de vin. Pour savoir à quoi on a affaire, il faut regarder la liste des ingrédients. Si le moût arrive en premier, on est sur un balsamique plus doux, de meilleure qualité. Si c’est le vinaigre… alors il sera acide. Quelques gouttes suffisent (ouf, vu son prix !) pour une bonne vinaigrette.

4. ON OSE LES SAVEURS ASIATIQUES

Histoire de changer, on emprunte aux pays d’Asie leurs huiles, vinaigres et condiments… On pense alors à l’huile de sésame (excellente avec des carottes), au vinaigre de riz (à la place du vinaigre de vin ou de cidre), mais aussi à la sauce nuoc-mâm vietnamienne (à base de poisson fermenté). Sans oublier la sauce soja de Chine (ou la japonaise tamari, sans gluten) ; attention, celle-ci est salée, ne rajoutez donc pas de sel. Elle se marie bien avec du miel liquide et de l’ail.

5. ON ADAPTE LA SAUCE AU TYPE DE SALADE

Toutes les salades vertes n’ont pas la même saveur. À nous de jouer pour les contrebalancer ! Pour contraster avec les poivrées (roquette, cresson, pourpier), on peut opter pour une sauce sucrée : on mixe par exemple de la mangue, du vinaigre de cidre et un peu de jus de citron. Même idée avec les amères (frisée, endives, scarole, pissenlit, trévise…), en optant pour un vinaigre de framboise. Les sucrées (laitue beurre, romaine, grasse, batavia, sucrine...) sont quant à elles délicieuses avec un peu de sauce soja, du jus de citron et de l’huile d’olive.

6. ON N’OUBLIE PAS LES HERBES, L’AIL, LES ÉCHALOTES…

Une bonne vinaigrette, c’est une sauce pleine de surprises et de saveurs. Alors, surtout, on l’aromatise pour la relever. Avec du sel et du poivre, bien sûr, mais aussi des herbes aromatiques (coriandre, persil, ciboulette, menthe, estragon, basilic…). Et on n’oublie pas l’ail et les échalotes : c’est toujours un petit effort en plus, c’est sûr, mais le résultat est bien meilleur !

7. ON PENSE AUX AGRUMES

On peut tout à fait remplacer le vinaigre par un ou plusieurs agrumes fraîchement pressés. Par exemple, le duo huile d’olive et jus de citron jaune est un vrai délice, qui fonctionne très bien avec les carottes et le chou râpés, mais aussi avec la mâche et la salade verte en général. Le citron vert, quant à lui, avec son bon petit goût sucré, donne également d’excellents résultats. Pensez enfin à utiliser le zeste de vos agrumes, à condition qu’ils soient bio, en l’ajoutant sur votre salade.

8. ON MISE SUR LES ÉPICES ET LES RACINES

On s’enlève de la tête qu’épice rime avec piquant. Il en existe de toutes sortes : des douces, des légèrement piquantes, des fruitées, des acidulées… S’il y en a une qui est délicieuse avec les vinaigrettes, et à laquelle on ne pense pas forcément, c’est bien le gingembre ! Une association de rêve : huile d’olive, jus de citron vert, gingembre en poudre ou, mieux, râpé. Pour retirer la peau du gingembre, on utilise une petite cuillère plutôt qu’un couteau.

9. ON TRAVAILLE LES TEXTURES

Une astuce toute simple pour allonger sa vinaigrette ? Un peu d’eau ! Pour alléger une vinaigrette, on remplace d’ailleurs une partie de l’huile par de l’eau. Pour ajouter de l’onctuosité, quelques cuillerées de crème fraîche ou de yaourt (un délice avec des concombres ou des lamelles de courgette : huile d’olive, jus de citron, yaourt ou crème). Le yaourt peut aussi complètement remplacer l’huile si on surveille sa ligne.

10. ON FAIT CROQUER LE TOUT

On pense bien sûr aux graines et aux fruits à coque. En cuisine, le croquant, c’est important, et la vinaigrette ne déroge pas à la règle. Parsemez vos vinaigrettes de quelques graines de tournesol, de lin ou de sésame, ou bien encore de noix, de noisettes, de cacahuètes concassées… Bonus : elles sont bonnes pour la santé, car pleines

11. ON AJOUTE DES ALIMENTS SOLIDES

Qui a dit qu’une vinaigrette, c’était forcément 100 % liquide ? Pas nous, en tout cas. Alors on essaie les oeufs durs finement hachés (pour accompagner des asperges, une salade sucrée, un poisson blanc), les petits morceaux de fruits (minidés de mangue, de pomme, de fruit de la Passion…).

12. ON S’Y MET EN AVANCE

On fait des réserves pour les jours où l’on manque de temps. Si la salade est assaisonnée trop tôt, elle « cuit », mais vous pouvez préparer votre vinaigrette en avance. On mélange tous les ingrédients dans un bocal et hop, on conserve le tout au frigo (plus ou moins longtemps, s’il y a du yaourt par exemple) !

13. ON REMUE AU BON MOMENT

Quand on utilise une salade amère (frisée, pissenlit…) ou du chou (rouge, blanc…), il est bon de faire sa vinaigrette en avance, afin de les attendrir. C’est obligatoire avec du chou kale, désagréable à manger s’il n’est pas préparé comme suit. Il faut d’abord le détailler en petits morceaux, en retirant la grosse nervure centrale, verser ensuite une sauce jus de citron, huile d’olive et sel, puis mélanger intimement. On le laisse ainsi mariner au moins une demi-heure avant dégustation. Il sera tendre et savoureux !