Réussir son rôti Orloff à tous les coups

Plat régressif par excellence, il s’inscrit facilement au menu du déjeuner comme au dîner. Pour un bon morceau de viande blanche dans lequel s’entremêlent fromage et charcuterie, reprenons dans l’ordre les règles d’un rôti Orloff parfait.

Il faut savoir que le rôti Orloff n’a pas toujours été préparé dans la version que l’on connaît aujourd’hui. Ce plat doit son nom au prince russe Orlov. Au XIXe siècle, le cuisinier français Urbain Dubois lui préparait cette recette, depuis appelée rôti à la française par les Russes. Elle se composait d’une selle de veau braisée, fourrée d’une sorte de hachis de champignons de Paris, la duxelles, et d’un confit d’oignon. La truffe pouvait également apparaître dans la garniture. Le tout se dégustait recouvert d’une savoureuse sauce Mornay. Aujourd’hui, les tranches de lard et de fromage ont remplacé les champignons et l’oignon.

LA RECETTE DU XXIE SIÈCLE

Pancetta, lard ou chorizo accompagnés de tranches d’emmental, de comté, ou de cheddar, tous sont d’excellents candidats pour garnir le rôti. La seule règle à respecter est d’utiliser de la charcuterie et des fromages de qualité. Ils se

glisseront dans des entailles régulières faites dans la largeur du morceau, qui sera ensuite ficelé et enfourné pour environ 1 heure, selon sa taille.

PORC OU VEAU ?

La base reste, bien sûr, la viande blanche. La recette traditionnelle veut que ce soit du veau, mais beaucoup de consommateurs, par souci économique, se tournent vers le porc. Quoi qu’il en soit, les deux doivent être sortis du réfrigérateur au moins 1 heure avant d’être cuisinés afin d’éviter un choc thermique au moment de passer au four. Le veau doit cuire à 200 °C et être servi rosé, tandis que pour le porc, il est conseillé d’adopter une cuisson plus longue, à 150 °C. Quelle que soit la viande, elle doit être enfournée sans préchauffage, afin de pouvoir chauffer progressivement.

DU MOELLEUX EN TOUTES CIRCONSTANCES

Au moment de garnir son rôti, on ajoute du petit-suisse entre la charcuterie et le fromage. Pour un goût plus marqué, on choisit un yaourt de chèvre ou un fromage frais à tartiner assaisonné à l’ail et aux fines herbes. À la cuisson, la viande aime être arrosée régulièrement. Mais si rester derrière son four pendant 1 heure semble trop contraignant, on opte pour la papillote. On enroule le rôti dans du papier sulfurisé pour qu’il cuise comme à l’étouffée. Enfin, avant de le trancher et de le servir, on le laisse reposer 15 minutes couvert d’un papier aluminium, le temps qu’il retrouve tout son moelleux.