Malignes, ces sardines !

Grillées au barbecue, à l’escabèche ou en rillettes sur notre table d’apéritif, les sardines fraîches se dégustent à toutes les sauces. De la préparation à la cuisson, elles n’auront plus aucun secret pour vous.

Elles doivent leur nom à la Sardaigne où on les trouve en nombre. Les sardines se déplacent en banc dans les eaux tempérées. Méditerranée, Atlantique et même Pacifique, elles naviguent le long des côtes. Les petites d’Italie sont les moins grasses et ne dépassent pas 12 à 15 cm. Les grosses de Bretagne peuvent atteindre 25 cm, tandis que, du côté indopacifique, on en trouve qui mesurent 40 cm ! Elles arborent leur ventre clair et leur peau argentée sur l’étal du poissonnier de mai à octobre. Leur richesse en bon gras et en protéines en fait des alliées de taille dans nos assiettes estivales, d’autant que leur consommation est économique et, contrairement à d’autres poissons en voie de disparition, écoresponsable.

LES CHOISIR ET LES PRÉPARER

Leur ventre comme leurs opercules doivent être immaculés (des taches rouges ne présagent rien de bon), leurs yeux clairs et bombés, au contour blanc. Les sardines sont fragiles, il est plus prudent de les préparer le jour même. Les plus petites peuvent aller directement sur la grille du

barbecue après avoir été rincées et séchées délicatement à l’aide de papier absorbant. Les plus grosses devront être vidées après qu’on leur aura ôté la tête et l’arête centrale. On les écaille ensuite en les grattant avec un couteau aiguisé. On prévoit 4 à 5 grosses sardines par personne, ou 6 à 8 petites, à adapter selon l’appétit de chacun.

POUR LA CUISSON ?

Tout est permis. Au four, en papillote, à la poêle, à la plancha, au barbecue, farcies, en tarte, en mousse, terrines, rillettes… Les possibilités sont infinies. Bien souvent, 6 à 10 minutes de cuisson suffisent. Elles se mangent même crues, marinées ou simplement arrosées d’un filet d’huile d’olive. On les déguste aussi dans leur version sucrée-salée, en tartare, accompagnées de dés de tomate, concombre et mangue. Grillées, on les dépose sur du pain beurré (au beurre demi-sel, préciseront les Bretons !), ou frotté avec une gousse d’ail. Avant de passer sur la grille du barbecue, on laisse les filets s’imprégner de gros sel durant 1 heure. La chair se raffermira et tiendra mieux à la cuisson. Pour farcir les poissons, il suffit de lever les filets, puis de les tartiner et les rouler sur eux-mêmes. Un petit cure-dents suffira à maintenir le tout durant la cuisson au four. On opte pour une garniture classique aux herbes et au citron, ou plus estivale en misant sur de la tapenade mélangée à du basilic.

ON LES GARDE AU FRAIS

Pendant deux jours, grand maximum, conservées prêtes à cuire dans une boîte hermétique rangée dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Les plus petits poissons se congèlent aussi très bien entiers et se gardent ainsi pendant plusieurs mois ; les plus imposants doivent être vidés avant. Dans tous les cas, on les isole des autres aliments à l’aide d’un sac adapté.