Avec Antoine Cevoz Mamy, près d’Aix-les-Bains
Lorsqu’un chef prend les rênes des cuisines d’un bel hôtel, on répond oui à son invitation, surtout s’il a un poulailler et qu’il cultive un potager en permaculture.
Appeler un restaurant gastronomique L’Incomparable, il fallait oser ! Antoine Cevoz Mamy l’a fait. Ce chef aixois a démarré son parcours au lycée hôtelier Lesdiguières, à Grenoble. Il part ensuite faire un tour de France et d’Europe des cuisines, avant de rejoindre l’affaire familiale au Bourget-du-Lac, en Savoie. Le groupe Lodge & Spa Collection lui propose de diriger la brigade de son nouveau fleuron régional. Il accepte et prend donc désormais le chemin des étoiles. Et, au vu de ses assiettes, il n’est pas loin d’y parvenir, notamment grâce à la qualité de ses légumes, qu’il bichonne et cueille deux fois par jour. Il les accommode dans son plat signature qui sublime l’omble chevalier, un poisson local que l’on trouve dans les lacs de Savoie.
9 heures. Le chef panique : son panier en osier a été emporté par son second, Valentin, parti cueillir des fleurs en montagne !
10 heures. Séquence nettoyage : le chef tient à avoir les ongles impeccables pour toucher les produits. On le comprend !
10 h 30. Il nous dévoile enfin son filet d’omble chevalier, pêché le matin même.
11 heures. Il nous offre un tablier orange pétard. Ça, c’est un cadeau !
11 h 30. Les assiettes en céramique sont de sortie, tout juste livrées par les ateliers de Jars, situés dans la Drôme. On les inaugure pour notre recette !
12 heures. Dernier coup de patte du chef, qui a la pince agile. Son plat est enfin prêt à être dégusté…