À l’huile, au miel, au yaourt… pour cet été ! Les marinades qui changent

qui changent pour cet été !

C’est la pleine saison des barbecues et de planchas. L’objectif, avec du poisson, de la viande ou des légumes, c’est le goût ! Et le problème, parfois, c’est la cuisson sèche qui gâche un peu le plaisir. La solution ? Les marinades, évidemment. Suivez-nous, on vous explique tout.

Qu’est-ce qu’on fait griller, cette fois-ci ? C’est indéniablement la question qui revient au moment d’organiser notre barbecue ou notre plancha. Car si l’on adore les chipos, les merguez et les côtes de porc au naturel, on aime aussi varier les plaisirs. Pour cela, rien de tel que les marinades ! Quelques cuillérées d’huile, des épices, des herbes, du miel et voilà déjà de quoi transformer en un rien de temps le plus basique morceau de viande en un délicieux plat sucré-salé… Il suffit de laisser le tout mariner, assez longtemps pour que les différentes saveurs se mélangent.

En général, une demi-heure ou une heure suffisent. Ce sont ainsi des marinades rapides, différentes de celles qui durent une nuit, voire plus, et qui permettent d’attendrir avant cuisson les viandes les plus coriaces comme le gibier. Marinades courtes : mode d’emploi et bonnes idées !

L’HUILE, L’ÉLÉMENT-PHARE

C’est la base. En hydratant les chairs, elle les rend bien moelleuses à la cuisson. Autrement dit, c’est le top pour tout ce qui est barbecue et plancha de l’été, sur lesquels les viandes peuvent avoir tendance à sécher (et à coller !). L’huile va aussi permettre à nos viandes, poissons et légumes de bien s’imprégner de toutes les autres saveurs (épices, condiments…). Quelle huile choisir ? On a l’embarras du choix ! Le grand classique reste l’huile d’olive : une valeur sûre, quels que soient les aliments, pour son goût relativement neutre. Point positif, elle supporte bien la cuisson. Pour des marinades originales, on pense à des huiles moins communes, comme celle de sésame (pour voyager en Asie !) ou de noisette.

ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS… ON DONNE DU GOÛT

À notre base, on ajoute des herbes aromatiques (thym, romarin…), des épices (curcuma, cannelle, cumin, piment d’Espelette, pâte de piment, gingembre en poudre ou fraîchement râpé…) ou encore des graines de coriandre et, souvent, de l’ail écrasé. Selon les préparations, on ajoute aussi du miel liquide, de la sauce soja, Worcestershire, nuoc-mâm (à base de poisson fermenté, populaire au Vietnam) et même du ketchup. N’hésitez pas non plus à verser un peu de vinaigre ou de jus de citron. L’ajout d’acidité n’est pas une obligation, mais en fonction des aliments et des envies, le résultat peut être délicieux. Le citron se marie très bien avec les produits de la mer, mais aussi avec le poulet. Le vinaigre balsamique est quant à lui un délice avec le boeuf. Celui de cidre fera des merveilles avec les légumes de saison, comme les courgettes et les aubergines.

LES 10 MARINADES À TESTER 1/ LA PLUS FACILE, À L’HUILE D’OLIVE

Le mélange : huile d’olive, jus de citron, thym, romarin. Mais aussi… ail écrasé, graines de coriandre concassées, paprika, piment d’Espelette, miel liquide, zeste de citron. Le bon mariage : c’est la marinade passe-partout : poulet, boeuf, porc, agneau, steak de thon, lotte, sardines, légumes d’été (poivrons, tomates cerise, courgettes, oignons nouveaux…). La petite touche en plus : avec du miel liquide et de la sauce soja, c’est la marinade idéale pour des poitrines de porc, des ribs, du poulet ou encore un magret de canard. Un délicieux résultat sucré-salé !

2/ LA PLUS DÉLICATE, À L’HUILE DE NOISETTE

Le mélange : huile de noisette et vinaigre balsamique. Mais aussi… du gingembre fraîchement râpé. Le bon mariage : un délice avec les poissons blancs et les sardines. À tester version crue pour un carpaccio de boeuf ! La petite touche en plus : après cuisson, un peu de persil plat ciselé et de la fleur de sel.

3/ BALSAMIQUE ET HUILE D’OLIVE : LE DUO DE CHOC POUR LES LÉGUMES

Le mélange : huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre. Mais aussi… origan, ail écrasé, piment d’Espelette. Le bon mariage : avec tous les légumes d’été à faire griller comme les tomates cerise entières, les courgettes, les poivrons et les piments doux. La petite touche en plus : pendant la cuisson, pensez à badigeonner les légumes avec le restant de marinade pour un résultat optimal. 4/ À L’ASIATIQUE, SÉSAME ET SOJA

Le mélange : huile de sésame, sauce soja et miel liquide. Mais aussi… ail écrasé, gingembre frais écrasé, une touche de jus de citron jaune ou vert, du piment, de la coriandre (ou du persil). Le bon mariage : délicieux avec le porc et notamment les travers (ribs). Sans cuisson, pour faire mariner des dés de saumon crus. La petite touche en plus : on dépose des graines de sésame sur les morceaux de viande marinée.

5/ À L’AMÉRICAINE, AVEC UNE SAUCE BARBECUE

Le mélange : on utilise de la sauce barbecue ou on la réalise soi-même. Pour cela, on commence par faire

revenir de l’oignon et/ou de l’ail dans de l’huile d’olive, puis on ajoute du jus de citron, du ketchup, du concentré de tomate, de la sauce Worcestershire, du sucre, du sel et du poivre. On laisse le tout cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Mais aussi… du curry en poudre.

Le bon mariage : un duo gagnant avec le boeuf. La petite touche en plus :

un peu de thym frais après cuisson et c’est le bonheur ! Ou de la coriandre, pour ceux qui aiment.

6/ À LA PÉRUVIENNE, AU CITRON VERT

Le mélange : du jus de citron vert, des piments épépinés et émincés. Mais aussi… de la coriandre (ou du persil) et du piment d’Espelette. Le bon mariage : avec du poisson à chair blanche (sole, cabillaud…) découpé en petits morceaux. Là, pas de cuisson, on laisse le tout mariner pendant une demi-heure au frais. La petite touche en plus : on parsème le ceviche de maïs grillé. Irrésistible. 7/ À L’INDIENNE : YAOURT ET CURRY Le mélange : yaourt, poudre de curry et jus de citron vert. Mais aussi… gingembre frais râpé et ail pressé. Le bon mariage : avec toutes les volailles ! Laissez mariner 2 à 3 heures. La petite touche en plus : de la coriandre ciselée au moment de servir.

8/ BIEN RELEVÉE, AVEC DU PIMENT

Le mélange : huile d’olive, citron vert, sauce soja, piments frais émincés ou pâte de piment. Mais aussi… de l’ail écrasé, du gingembre frais râpé et du curry. Le bon mariage : le top pour des brochettes de boeuf, de poulet ou de crevettes. La petite touche en plus : on les accompagne d’une sauce satay, à la cacahuète. 9/ TOUTE SIMPLE ET DOUCE, AU KETCHUP

Le mélange : ketchup et miel liquide. Mais aussi… herbes de Provence, piment d’Espelette et paprika.

Le bon mariage : avec les ailerons de poulet.

La petite touche en plus : on sert le tout avec des frites maison et de la sauce barbecue. Ce sont les enfants qui vont être heureux !

10/ THAÏE, À LA SAUCE SRIRACHA !

Le mélange : on peut acheter la sauce sriracha dans le commerce (c’est la fameuse bouteille rouge avec le bouchon vert !) ou la faire soi-même avec des piments (émincés et épépinés), des poivrons (en morceaux et sans la peau), du vinaigre de riz, du miel, de la sauce nuoc-mâm et de l’ail. On mixe le tout et on fait chauffer à feu doux.

Mais aussi… on peut remplacer le vinaigre de riz par du vinaigre de cidre et le miel par de la cassonade.

Le bon mariage : le poulet sous toutes ses formes. La petite touche en plus : servir avec du citron vert et de la coriandre ciselée.