Charlotte aux poires
Pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson 20 min Réfrigération 2 h Difficulté
• 8 jaunes d’oeufs • 50 cl de crème liquide • 50 cl de lait • 1 kg de poires au sirop
• 250 g de sucre • 8 feuilles de gélatine • 1 gousse de vanille Bourbon • 2 c. à soupe de sucre glace Pour la génoise express : • 2 oeufs • 40 g de farine • 30 g de sucre • 1/2 c. à café de levure chimique
1. Préparez la génoise : préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Fouettez les jaunes, la levure et la farine. Montez les blancs en neige à l’aide d’un robot et ajoutez le sucre. Incorporez délicatement au mélange précédent. Chemisez un moule à manqué ou une plaque de cuisson et répartissez-y la génoise en 1 couche de 2 cm d’épaisseur. Enfournez pour 15 minutes. Laissez bien refroidir avant de démouler.
2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant ce temps. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux.
3. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait en filet dans la préparation en fouettant. Retirez la vanille et remettez la préparation dans la casserole. Cuisez en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange la nappe. Retirez du feu et versez dans un saladier. Faites-y fondre la gélatine égouttée en fouettant. Laissez refroidir.
4. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie. Mélangez bien. Égouttez les poires en réservant le sirop. Coupez 3 poires en deux et
les autres en petits morceaux. Intégrez ces derniers à la crème.
5. Coupez la génoise aux dimensions du moule à charlotte et coupez-la en deux dans l’épaisseur. Imbibez l’intérieur des 2 moitiés du sirop de poire. Placez la partie inférieure de la génoise dans un moule chemisé de papier sulfurisé du même diamètre. Disposez les demi-poires debout tout autour, puis remplissez le moule de crème aux deux tiers. Placez le dessus de la génoise par-dessus et appuyez légèrement. Mettez au frais 2 heures. Démoulez la charlotte dans un plat, saupoudrez de sucre glace et servez.