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Ce n’est ni une céréale, ni un féculent, ni une graminée. Le quinoa est une pseudo-céréale appartenant à la famille des chénopodiacées (la même que la betterave). Il est cultivé depuis très longtemps en Amérique du Sud, en Bolivie plus exactement, mais ce n’est qu’à partir des années 1970 qu’on lui reconnaît des propriétés nutritionnelles et de nombreux bienfaits en Europe. Il est notamment très riche en fibres, en protéines et en minéraux. Sa production reste encore timide, lorsque, dans les années 2000, il connaît un grand succès auprès des adeptes de la cuisine sans gluten et végétarienne. La demande explose et la première filière du quinoa française prend racine en Anjou, au bord de la Loire. Il existe aujourd’hui trois variétés de quinoa : le blond, le rouge et le noir, au goût plus ou moins prononcé. Sa facilité de préparation et sa richesse en protéines en font un des aliments les plus appréciés de la cuisine sans viande.