DU CHAMP À L’ASSIETTE
Avec Jany Gleize, à Château-Arnoux
même si la route est longue, c’est un vrai bonheur d’arriver à La Bonne Étape, chez Jany Gleize, chef étoilé depuis près d’un demi-siècle et vétéran de la restauration. Pas celle de la télé, mais celle qu’adorent les gastronomes authentiques depuis quatre générations. Une vraie cuisine à manger ! Demandez-lui de raconter son parcours, et il vous dévoilera celui d’un petit garçon issu d’une famille de marmitons, de pâtissiers et d’agriculteurs. Une histoire qui a démarré dans les grandes maisons, et dont il applique les techniques dans son ancien relais de poste, reconverti en 4 étoiles dédié aux épicuriens. C’est là qu’il performe à chaque service, pour faire plaisir à ceux qui traversent la France en espérant déguster ses spécialités légendaires et indémodables…
9 H 30
Le chef sort du garde-manger avec une cagette d’oignons roses gros comme le poing !
10 HEURES
Jany nous dédicace son livre de recettes « La Bonne Étape », du nom du restaurant.
10 H 30
L’heure est à la dégustation : sa moutarde dijonnaise à l’ancienne, avec de vrais grains. Ça pique le nez !
11 HEURES
Il nous explique les vertus du calament (« clinopodium nepeta »), une plante aromatique dont il saupoudre ses préparations.
11 H 30
On essaie d’imiter le chef qui tresse son disque de pâte feuilletée. Avec moins de succès !
12 HEURES
Le chef nous dégotte une table dans sa salle néoprovençale, et on peut déguster ce plat que nous avons contribué à préparer.