Les oeufs mimosa

Il fait partie du fleuron de la bistronomie française. Aussi simple que délicieux, cet oeuf nous rend heureux.

Àl’origine, qui de l’oeuf ou de la poule est arrivé en premier ? Difficile d’y répondre avec une absolue certitude. En revanche, ce que l’on peut vous dire, c’est qu’au commencement de l’oeuf mimosa, il y a l’oeuf mayonnaise. Le fameux des bistrots, celui pour lequel il existe même un Championnat du monde orchestré par la non moins connue Association pour la sauvegarde de l’oeuf mayonnaise (Asom). Et, cocorico ! le champion du monde se trouve à Paris, au Bouillon Pigalle, dans le XVIIIe. Une oeuvre d’art culinaire réalisée par le chef Clément Chicard et servie à table pour 1,90 €. La classe. L’oeuf mimosa, lui, est un peu le cousin gourmand. Celui qui offre en bouche la saveur et la texture : un oeuf dur coupé en deux et débarrassé du jaune, ce dernier étant mélangé pour partie à de la mayonnaise avec quelques herbes, puis le blanc cuit est garni de cette mayonnaise enrichie. La touche finale est apportée par le jaune restant saupoudré sur le dessus. Le tout, vu d’en haut, a l’aspect floconneux d’une fleur de mimosa, aussi délicate que printanière, d’où le nom.

L’ESPAGNE POUR ORIGINE

L’oeuf mimosa a des origines européennes, et plus précisément, espagnoles. Rien d’étonnant au pays des tapas, direz-vous. Le fait est que l’on y trouve une recette d’oeuf farci avec un mélange de jaune dur et de condiments, datant du XIIIe siècle. Le « huevo relleno », comme on l’appelle sur la péninsule ibérique, est encore servi aujourd’hui et les ingrédients déclinés à l’envi : avec un mélange de mayonnaise et de thon, de thon et de sauce tomate, d’anchois et de poivrons… et toujours avec le jaune cuit comme liant.

UNE CUISSON CHRONOMÉTRÉE

Réussir un bon oeuf dur n’est pas si simple, car il ne suffit pas de le plonger dans l’eau bouillante et d’attendre, peu importe le temps. Pourquoi ? Car un oeuf trop cuit aura un blanc caoutchouteux et un jaune verdâtre et friable. L’oeuf extra frais doit être à température ambiante avant d’être plongé dans une casserole d’eau bouillante. Comptez ensuite 10 minutes. Au bout de ce temps, sortez-le en placez-le dans un saladier d’eau très froide pendant 7 à 8 minutes. Ainsi, le blanc va se détacher de la coquille et vous aurez plus de facilité à l’écaler.

MILLE ET UNE SAVEURS

La garniture se prépare en mélangeant le jaune cuit à de la mayonnaise et des herbes. Traditionnellement, on utilise du persil, mais en été, il est délicieux avec quelques brins de ciboulette. Aussi, amusez-vous à décliner les saveurs avec du thon, du paprika, du curry, de l’avocat, de la purée de tomate… L’essentiel est qu’à la fin du pétrissage, vous obteniez une consistance crémeuse pour garnir facilement vos blancs. Cette étape peut se faire à la poche à douille pour un rendu « pro », mais à la cuillère, c’est tout aussi simple. Il ne reste plus qu’à saupoudrer vos petites merveilles de jaune râpé et à déguster !